時間：2022-08-19 00:08:11
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇面點廚師總結(jié)，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
忙碌而又充實的工作已經(jīng)告一段落了，回想起這段時間的工作，一定取得了很多的成績，是時候認(rèn)真地做好工作總結(jié)了。這里給大家分享一些關(guān)于烹飪師工作心得，希望對大家有所幫助。
烹飪師工作心得1半年來我擔(dān)任單位烹飪技師，經(jīng)過長時間的工作積累，逐漸地對于這份工作有所了解，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：
第一，思想方面。工作期間我充分地認(rèn)識了烹飪技師這份工作的`職責(zé)所在，我的任務(wù)是為全單位同事提供每日的可口飯菜佳肴，努力讓大家吃到新鮮美味的飯菜。因此，在工作當(dāng)中我始終用心做好本職工作，做到“干一行愛一行”。我深知雖然自己從事的這份工作比較勞累，但是我從認(rèn)為自己低人一等。我確信只要我把烹飪技師這份工作做好，我就是不錯的。
第二，工作方面。工作當(dāng)中我們首先要保證領(lǐng)導(dǎo)干部的飲食問題，在工作當(dāng)中重點把關(guān)領(lǐng)導(dǎo)們的飲食。對于領(lǐng)導(dǎo)的用餐進(jìn)行科學(xué)化配給，注意蔬菜水果肉類等各種營養(yǎng)搭配，并且注意烹飪過程當(dāng)中的火候、調(diào)味，確保領(lǐng)導(dǎo)干部獲得最好的飲食供給。在食堂烹飪工作當(dāng)中我們重點很好幾個環(huán)節(jié)：一，原材料采購。二，食物儲藏保鮮。三，上鍋烹飪。
第三，規(guī)范紀(jì)律方面。工作期間我始終遵守工作規(guī)章制度，做到不缺勤、不遲到、不曠工。半年來我是滿勤、并且利用工作其余時間做一些雜工，例如打掃、清理食堂廢料。
總的來說，我半年的工作總結(jié)就是這些，在下半年我將繼續(xù)做好本職工作。
烹飪師工作心得2我經(jīng)過在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認(rèn)識到實踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實習(xí)，學(xué)習(xí)東北菜加強理論知識與實踐經(jīng)驗，我在后廚，是一個打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。
二、實習(xí)中的工作表現(xiàn)。
上班時積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時到砧板練練刀工，上灶臺練練翻勺，保持樂觀向上的心態(tài)。我們下午兩點時會下班休息三個小時，那時我會到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個好兄弟，組建了一個和諧社團(tuán)，不是黑社會性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會一起吃飯，增進(jìn)一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。
我們廚師長對我要求也不是很嚴(yán)格，一些事情也是對我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對我也不錯，整天笑呵呵的，不過他可能因為一些事請，認(rèn)為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認(rèn)為，我也盡量在改掉這個壞毛病?？偟膩碚f，我自己感覺我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!呵呵!
三、實習(xí)中的體會、>收獲，實習(xí)工作的認(rèn)知、感想。
(1)經(jīng)過在__酒店短短一年的實習(xí)，我認(rèn)識到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗的等等不足之處，并且在工作中逐步改進(jìn)，相當(dāng)于對我進(jìn)行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認(rèn)識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!
(2)因為__酒店經(jīng)營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認(rèn)為__酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒有的營養(yǎng)。
比如，含碳水化合物比細(xì)糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因為狗肉冬吃驅(qū)寒，夏吃避暑，滋補強身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠(yuǎn)，經(jīng)過歷史與大眾考驗的經(jīng)久不衰的東北菜。
四，存在問題。
我在對待學(xué)習(xí)和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對一些問題。我會繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個五年計劃是，做到某家三星級酒店的主灶，并且有二十萬可流動資金，為我下一個五年計劃做奠基。 最后感謝__市商業(yè)學(xué)校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實習(xí)機會，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會實踐的一些感受和想法，請領(lǐng)導(dǎo)審閱。
烹飪師工作心得3時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認(rèn)識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。按時上下班。遵守勞動紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
烹飪師工作心得4時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認(rèn)識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。按時上下班。遵守勞動紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
篇二：
烹飪師工作心得5在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點。
第一，首先我們廚師適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經(jīng)濟(jì)是競爭的時代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識、專業(yè)技能，補充新營養(yǎng)，即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。
第二，我提到廚師個人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過程中，一定要求自己認(rèn)認(rèn)真真做好每個菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認(rèn)真往炒、認(rèn)真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。
第三，說一說廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進(jìn)步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進(jìn)步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個人素質(zhì)。
第四，學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進(jìn)，發(fā)奮圖強，有認(rèn)真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達(dá)到唯
我所用的目的?，F(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點打擊挫折后，對廚師行業(yè)失往信心?；蚴菦]有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無止境，活到老學(xué)到老。
第五，廚師應(yīng)該處理好四周人際關(guān)系。有些廚師問：“人際關(guān)系和我們有什么關(guān)系?我以為關(guān)系很大，首先作為廚師長(廚師)應(yīng)處理好與老板或經(jīng)理的關(guān)系，這不是說給老板或經(jīng)理送禮套近乎，而是應(yīng)和領(lǐng)導(dǎo)勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長(廚師)更應(yīng)和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指意， 不要以命令式口氣對待下屬。帶______要以身作則，為人師表，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，在下屬中樹立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對待______與同事。經(jīng)常以談心形式和下屬或______們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。
總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識，且努力勤奮學(xué)習(xí)專業(yè)知識，使自己博學(xué)多才并不斷進(jìn)步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會越走越。
烹飪師工作心得6大家好!非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實業(yè)杯烹飪技術(shù)高峰論壇的心得體會。
首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團(tuán)隊榮獲團(tuán)體比賽金牌獎。在這里，我代表工作團(tuán)隊的全體成員，向公司領(lǐng)導(dǎo)對我們的信任、鼓勵和支持，及各位同事對我們工作的配合表示深深的感謝!
我工作團(tuán)隊一行五人代表__公司赴__參加此次烹飪大賽。10月18日抵達(dá)首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進(jìn)行賽前的準(zhǔn)備工作。無論是參賽展臺、宣傳標(biāo)識的布置，還是烹飪工具、食材的準(zhǔn)備，我工作團(tuán)隊各有分工，緊張有序的完成了工作。
烹飪比賽過程中，我團(tuán)隊的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內(nèi)蒙古地區(qū)的特色食材，崇尚豐滿實在，注重原料的本味，隊員運用嫻熟的技巧和獨特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評委的好評。
各地參賽團(tuán)隊的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細(xì)刀工將食材加工，制作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘人食欲，更重要的是這一作品創(chuàng)意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，并且要講究菜肴的傳統(tǒng)美感，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和美食相統(tǒng)一的特殊享受。
另外，各地參賽選手的面點更是制作精致，不僅品類豐富、而且風(fēng)味多樣，比如將面點制作成綻放的花式、可愛的動物、逼真的晴雨傘等，讓我見識到面點制作技藝的高超，面對形狀各異、別致精美的面點品，不禁垂涎欲滴，更令我堅定了信心，努力提高我團(tuán)隊面點師的工作技能，通過不斷的學(xué)習(xí)實踐，使面點師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。
通過這次參加比賽的經(jīng)歷，有機會與各地參賽選手交流、學(xué)習(xí)，深刻認(rèn)識到 “平衡即健康”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強調(diào)各類營養(yǎng)成分的平衡。比如：粗糧、細(xì)糧搭配;副食品種類要多樣，葷素搭配;主副食搭配;干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風(fēng)味，有助于各種營養(yǎng)成分的互補，還能提高食品的營養(yǎng)價值和利用程度。
飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味可口的飯菜，員工就會有一種家的感覺，才會更好的為公司服務(wù)。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創(chuàng)新進(jìn)步，研制更加物美價廉、營養(yǎng)均衡的佳肴招攬顧客，從這個角度來說，我深感肩負(fù)工作的創(chuàng)新性與挑戰(zhàn)性。今后，我將會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴，改進(jìn)工作思路，考察新的菜品，爭取創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
再次感謝領(lǐng)導(dǎo)為我提供這次參賽學(xué)習(xí)的機會，相信在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各位同事的配合幫助下，我們的團(tuán)隊一定能夠精誠團(tuán)結(jié)，以百折不撓勇往直前的精神風(fēng)貌迎接挑戰(zhàn)!
烹飪師工作心得7為提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)教學(xué)計劃的總體安排，5月1日至11月30日，我們組織烹飪專業(yè)二年級的學(xué)生實施了專業(yè)課程實習(xí)，現(xiàn)將實習(xí)工作的具體情況總結(jié)匯報如下：
一、專業(yè)實習(xí)內(nèi)容
在本次烹飪專業(yè)實習(xí)中，我們緊緊圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)安排了這次實習(xí)。課程實習(xí)的具體內(nèi)容：對于二年級的烹飪專業(yè)學(xué)生而言，由于此前有一年級時期的認(rèn)識實習(xí)，也由于烹飪專業(yè)二年級同學(xué)利用在校期間的專業(yè)實習(xí)課，積累了一定的專業(yè)實踐經(jīng)驗，還由于一年多的專業(yè)學(xué)習(xí)掌握了一定的專業(yè)理論知識，所以，課程實習(xí)的內(nèi)容更具有專業(yè)特點。這次課程實習(xí)中，我們根據(jù)海闊天空的現(xiàn)實需求，實習(xí)期間，同學(xué)們學(xué)習(xí)了生產(chǎn)工藝及相關(guān)的操作流程，實地走訪了海闊天空的一些老顧客群，實習(xí)過程組織有序，實習(xí)內(nèi)容講求實效。
二、專業(yè)實習(xí)體會
雖說類似的實習(xí)每年都會組織，但每次的實習(xí)都使我們對于專業(yè)實習(xí)有更多更新的體會，也使我們對于在中職營銷專業(yè)教學(xué)有更深的理解和認(rèn)識。
1、專業(yè)實習(xí)的專業(yè)特征是確保實習(xí)效果的基本要件。
這次安排的課程實習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)實習(xí)計劃展開，實習(xí)過程中都貼近了酒店實際，實習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實習(xí)計劃規(guī)定的任務(wù)，實現(xiàn)了實習(xí)目標(biāo)。
2、周密翔實的實習(xí)計劃是完成實習(xí)任務(wù)的有力保證。
在這次實習(xí)之前，為制定翔實可行的實習(xí)計劃，烹飪專業(yè)全體教師都全力合作，既積極努力借助各種社會聯(lián)系落實可依托的企業(yè)，又充分發(fā)揮自身專業(yè)優(yōu)勢，與企業(yè)有關(guān)專業(yè)人員共同制定出了認(rèn)識實習(xí)和課程實習(xí)計劃，計劃反映了企業(yè)目標(biāo)，體現(xiàn)了專業(yè)要求，結(jié)合了學(xué)生特點，規(guī)范了實習(xí)過程。
3、發(fā)揮企業(yè)的作用是專業(yè)實習(xí)的必要支撐。
由于這次實習(xí)得到了海闊天空大酒店的大力支持與幫助，實習(xí)計劃的針對性，實習(xí)過程的專業(yè)性，實習(xí)教學(xué)的現(xiàn)實性，實習(xí)結(jié)果的客觀性都得到完整的展示。
4、專業(yè)實習(xí)同樣是對學(xué)校，專業(yè)，教師的客觀評價。
這次課程實習(xí)有效地與酒店相聯(lián)系，既是酒店需求與學(xué)校專業(yè)教育的有效對接，也是學(xué)校，教師，學(xué)生專業(yè)教學(xué)與實踐價值的直接檢驗，能否在得到酒店支持的同時，給予酒店以回報，不僅僅要求學(xué)生努力，同樣離不開教師的認(rèn)真與專業(yè)。
三、專業(yè)實習(xí)反映出的問題
這次實習(xí)雖然成效突出，但在實習(xí)中也反映出專業(yè)教學(xué)中亟需重視，解決的問題。
1、專業(yè)建設(shè)的基礎(chǔ)有待加強
這一問題在歷次的專業(yè)實踐教學(xué)中都有所表現(xiàn)，比如專業(yè)教師，專業(yè)實習(xí)指導(dǎo)教師隊伍缺乏，專業(yè)實訓(xùn)基地不足，新的專業(yè)實訓(xùn)基地開發(fā)不夠，這次實習(xí)中這些問題又再次在一定程度上影響到了實習(xí)的效果。
2、教學(xué)內(nèi)容需要調(diào)整
教學(xué)內(nèi)容較多地關(guān)注了專業(yè)中有關(guān)是什么，為什么等方面的問題，而真正能觸及到怎么辦的內(nèi)容較少，其中最主要的原因在于課程體系的針對性差。
3、學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)應(yīng)予提高
專業(yè)實習(xí)中有大量的工作需要同學(xué)們以特有的刻苦認(rèn)真精神及扎實專業(yè)工作技能努力完成，也需要大家相互鼓勵與支持共同應(yīng)對，但有不少同學(xué)在這些方面或多或少地有欠缺，有的表現(xiàn)出的是態(tài)度中固有的不屑，有的表現(xiàn)出的是在堅持中的韌性不足。
四、改進(jìn)問題的措施及建議
就目前專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)實條件來看，解決好專業(yè)實習(xí)中反映出的問題，應(yīng)從以下幾個方面著手：
1、加強與實習(xí)合作單位的聯(lián)系，條件成熟時拓展為新的實訓(xùn)基地。
這次實習(xí)中，同學(xué)們的良好
1、專業(yè)實習(xí)的專業(yè)特征是確保實習(xí)效果的基本要件。
這次安排的課程實習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)實習(xí)計劃展開，實習(xí)過程中都貼近了酒店實際，實習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實習(xí)計劃規(guī)定的任務(wù)，實現(xiàn)了實習(xí)目標(biāo)。
2、周密翔實的實習(xí)計劃是完成實習(xí)任務(wù)的有力保證。
障等機制，加強與這些企業(yè)的聯(lián)系。
2、發(fā)揮實訓(xùn)基地的作用，關(guān)注企業(yè)經(jīng)營的現(xiàn)實問題，為專業(yè)教學(xué)尋找更多的標(biāo)的。
在理論教學(xué)，課堂教學(xué)中，如果更多地從熟悉的企業(yè)，從身邊的企業(yè)中發(fā)現(xiàn)問題，顯然更利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，更利于解決專業(yè)教學(xué)的針對性問題。
3、深化"導(dǎo)師制"的進(jìn)程，引導(dǎo)同學(xué)們認(rèn)識，樹立烹飪職業(yè)人理念和作風(fēng)。
"導(dǎo)師制"的推行確實促進(jìn)了專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升，在今后教學(xué)中更應(yīng)大力推進(jìn)。要使同學(xué)們及早與專兼職專業(yè)教師建立聯(lián)系，為同學(xué)們提供直接有效的輔導(dǎo)和幫助，提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)，明確專業(yè)發(fā)展方向，激發(fā)同學(xué)們更新理念，夯實基礎(chǔ)，錘煉作風(fēng)的自覺性。
總之，這次烹飪專業(yè)實習(xí)同樣成效明顯，問題突出，為我們今后專業(yè)教學(xué)，專業(yè)建設(shè)進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)，明確了方向，我們?nèi)w營銷專業(yè)教師定會從自身努力做起，繼續(xù)保持和發(fā)揚認(rèn)真，敬業(yè)，奉獻(xiàn)的專業(yè)精神，借助大家的幫助和支持，持續(xù)改進(jìn)專業(yè)建設(shè)水平，不斷提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。
烹飪師工作心得8中國的烹飪技術(shù)在世界上的影響是極其深刻的，它是中國傳統(tǒng)文化富有代表性的一部分，我國是一個飲食文明的國家，眾多的傳統(tǒng)佳肴，精湛的烹飪技藝，造就了一個又一個烹飪奇跡，中外稱譽。中國對飲食的重視程度有史以來都是很高的，隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)在飲食文化不僅僅是以作的巧，吃得好為主要內(nèi)容了，而是增加了一個健康的概念。飲食與健康也成了一對不可分割的詞語了。
在中國的飲食中，很多都是富有傳說和故事的。這不僅為飲食文化增添了一種深厚的積淀，也同時記錄了中國飲食文化的一部分歷史。
據(jù)《易，鼎》中最早的記載，“以木翼火，亨任也?！痹诠艥h語里，“亨”同“烹”，作燒煮講也就是用火加熱食物?！憋儭笔侵甘挛锛訜岬竭m當(dāng)?shù)某潭?成熟)，隨著時代的發(fā)展，烹飪就是對事物原料的科學(xué)合理的加工，制成有一定藝術(shù)的，有營養(yǎng)的色香味俱全的菜肴。
我國的烹飪技術(shù)在夏朝得到很快的發(fā)展，當(dāng)時不僅宮廷中，官府中有專職的廚子，明鑒也有“沾酒市肺”的“庖人”專司飲食業(yè)。少康是我國歷史上第一個有年代可查的廚師，而是夏代國王，從這一方面也說明了夏王朝對烹飪的重視。
隨著歷史的發(fā)展。我國在商朝春秋等以后的時期，到元明清時期，飲食烹飪技術(shù)都在不斷的發(fā)展，到了清朝烹飪技術(shù)算是到了又一個高峰。清朝的滿漢全席，享譽中國，無人不知無人不曉?？芍^是清朝的一個代名詞。
中國的飲食文化文明與中外，山珍海味，特色佳肴，它也成為了中國文明史的一部分。中國地域廣闊，不同地區(qū)，特色不一，有川魯蘇粵四大菜系，閩浙皖湘風(fēng)味，京滬鄂風(fēng)味等，以長江為界又分為北方菜和南方菜。不同的菜系又有別的分類方式，菜肴又可分為宮廷菜，素菜，少數(shù)民族菜，官府菜。每種菜肴又有細(xì)分，由此可見，中國的飲食文化深厚之底蘊。
烹飪師工作心得9回顧過去之前的的廚師工作，我有很多的感慨，我的工作總結(jié)如下：
一、工作上，我擔(dān)任局機關(guān)食堂主管兼食堂烹調(diào)工作
首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實踐中我不斷探索，根據(jù)湖南和粵北地區(qū)的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全局干部職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價廉，讓干部職工吃得好，花錢少。二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費，節(jié)省食堂開支，近五年來，為局機關(guān)節(jié)省招待費20多萬元。三是保證按時開餐，保證開水正常供應(yīng)，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作，自20__年以來，每年由教育局主持召開的教育行政工作會議，每月教育行政例會，每年的教職工中學(xué)生籃球運動會和上、下級來往的有關(guān)工作人員的開餐和接待工作，都由我個人操辦。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，深受市、縣領(lǐng)導(dǎo)及其他部門的好評，保證了局機關(guān)工作的正常運轉(zhuǎn)。
二、政治思想上
我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，__，黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價錢，雖然自己是工人，我從不認(rèn)為自己低人一等，總是以自己的實際行動抓好食堂管理工作。保證教育局各項工作正常動轉(zhuǎn)。
我在搞好本職工作的同時，我又積極參加縣教育局各項中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務(wù)工作，每年的“五一”、“十一”春節(jié)長假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評。
三、注重學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣
關(guān)心時事政治，關(guān)注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢。
四、遵守勞動紀(jì)律，不缺勤，不曠工
今年來，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作?？傊?，近幾年來，我忠于職守愛崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法，廉潔奉公，取得了很好的成績。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻(xiàn)。
烹飪師工作心得10我成為了廚房一名新廚師，因為沒有多少經(jīng)驗，很多時候都是在崗位上學(xué)習(xí)，面對工作壓力，我選擇虛心接受。對于自己遇到的很多問題，自己思考，自己去練習(xí)，盡快提升自己。
在實習(xí)期間，我需要協(xié)助酒店的主廚為酒店提供很多菜肴，一開始的四個月，我沒有自己炒過一個菜，全都是在學(xué)習(xí)如何切菜，以前很少注意這些，認(rèn)為并不麻煩，但是等我真正走入崗位后我發(fā)切菜也是需要學(xué)習(xí)，不但要能夠炒菜還要能夠把菜切出花樣來，讓客戶吃著開心，看著高興。
當(dāng)然我們切菜很多都是用最廉價的蘿卜食材來練習(xí)，不過有些菜不需要我們?nèi)デ?，有專門的機器，很快就能夠把需要的菜切好，我們需要切的是一些冬瓜，水果，把他們切成塊，或者雕出不同的形狀讓客戶感到有新鮮感，這是我們初學(xué)者需要做的。
當(dāng)我們能夠真正的掌握好刀功之后，我們就需要開始做自己的菜，比如一些比較熱門的菜肴，一開始炒菜還是比較簡單的，因為任務(wù)量并不重，只需要慢慢做好就行，可是當(dāng)我們慢慢熟練之后，就需要負(fù)責(zé)整個酒店的餐飲工作，經(jīng)常會從早上開始炒菜，到晚上__點鐘都不能夠及時下班，只要客戶需要廚房至少要留下一個人輪值。
長時間的在廚房工作，已經(jīng)習(xí)慣了忙碌，當(dāng)生意好了后，就是我們忙碌的時間，如果你的手藝不行，客人不大喜歡，當(dāng)然也不會有什么收入，我們廚房靠的就是能不能炒出一手好菜。當(dāng)然我們新人很多都是半斤八兩，沒有什么能力，都是靠著主廚指導(dǎo)我們，然后慢慢在廚房練習(xí)。
只有做的多認(rèn)真努力了，學(xué)會在工作中分析其中很多問題我們的能力才能夠提升，比如如何掌握火候，什么時候放油，又如何保證食材經(jīng)過烹飪爆炒后口味鮮美，都需要靠自己分析，不能完全依賴廚房主廚，每個人都需要成長，想要在廚房做好自己的工作，必須要能聽得進(jìn)其他人的話，需要自己考慮問題，這樣才能做的長。
來自澳大利亞的Shaun Langdon先生，天性積極樂觀，外向豁達(dá)，現(xiàn)任職于三亞文華東方酒店，負(fù)責(zé)運營最為特色的海角軒海鮮餐廳。因為出生于酷愛垂釣和烹飪的家庭，Shaun自幼就跟隨長輩出海垂釣，在13歲的時候便擁有屬于自己的小船。成長經(jīng)歷讓這位自稱大胃王的人不單對海洋傾注了特殊的情感，尤其對海鮮更是有著獨到敏銳的感知。
擁有超過12年專業(yè)烹飪經(jīng)驗的Shaun，在廚師烹飪領(lǐng)域的第一位導(dǎo)師是意大利名廚Danny Russo。跟隨師父的3年時間中，除了專業(yè)創(chuàng)新的烹飪手法，Shaun還明確了自己的人生方向與目標(biāo)。在加入三亞文華東方酒店工作之前，他曾于澳大利亞“廚師帽”評級餐廳Surry Hills bistro Bird Cow Fish餐廳任職，與名廚Alex Herbert一起工作。得益于多國的工作經(jīng)歷，讓Shaun精通了各種菜式和食材的特性，以及當(dāng)?shù)鬲毺氐奈幕剩瑥亩纬闪似洫毜降呐腼冎馈?/p>
運用時下最為流行的烹飪方式，Shaun的菜肴不僅注重各種新鮮食材的原汁原味，清新的搭配和別致的擺盤更是充滿了藝術(shù)的視覺享受。他自言喜歡創(chuàng)造具有味覺反差的菜肴。以甜點為例，其中某個成分太甜，就需以微酸或者苦味來作舒緩中和，進(jìn)而達(dá)到最佳口感。Shaun十分推薦餐廳中的那道主食材源自南中國海的油浸本地馬鮫魚，搭配蘑菇、上湯鮑魚和野菠菜。一反常規(guī)的食材搭配，輔以各種不同香料的擊撞，演繹出別樣的饗食之味。
對于Shaun來說，作為一名廚師，必須宏觀掌控餐飲流程和廚房運作模式，諸如餅房、面點房、肉庫和調(diào)料，以及一些鮮為人知的細(xì)枝末節(jié)。他喜歡儲備各式各樣烹調(diào)知識，且樂于跟團(tuán)隊員工交流。譬如如何品鑒橄欖油的精良，Shaun說，“一般海拔高于海平面以上，生長于小樹林和農(nóng)場的橄欖屬于上乘。”而積累這些見地與洞察力，亦是廚師尋找烹飪靈感與擺盤藝術(shù)的關(guān)鍵捷徑。
2001年12月11日我國正式加入了世貿(mào)組織。隨著降低關(guān)稅和改革開放力度的加大，西式快餐就像洪水猛獸一般涌入我國，并且逐漸會被人們所接受。無形中它給中餐形成了很大的沖擊，同時，也對快餐和方便食品起了積極的推動作用。近年來麥當(dāng)勞、肯德基在我國的迅猛發(fā)展就說明了這一點。
西餐面點包括面包、餅干、各式奶油干點心和水點心等。這些來自西方歐美等國的面點，具有用料講究、加工精細(xì)、造型別致、花式繁多、美觀大方、富于營養(yǎng)等特點。它們與中餐面點有著很大的區(qū)別。
首先，在原料的使用上，中點主料品種豐富，廣泛采用面粉、米粉、雜糧等糧食類原料，以油、糖、蛋、果仁、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品等原料為輔料。而西點所用原料較為單一。主料以面粉為主，輔料用奶、糖、蛋的比重較大，輔之以果醬、可可、水果等原料。在口味上，中點以咸鮮、香甜為主。而西點突出奶、糖、蛋、果醬等自身口味的味道。在操作技法和風(fēng)格上，中點突出手工操作的技藝性。由于生產(chǎn)工具簡單，設(shè)備落后，定量性模糊，重經(jīng)驗，輕效率，手工操作，所以隨意性很大，成本較高，質(zhì)量也不盡人意。而西點則強調(diào)食用、營養(yǎng)、快節(jié)奏。因機械化批量生產(chǎn)，用料定量，操作規(guī)范，所以成本較低，質(zhì)量穩(wěn)定。
從上述現(xiàn)象比較，不難看出中西面點的差異。我們要利用中餐原料豐富的優(yōu)勢，和多種多樣的烹調(diào)技法及熟制方法，吸取洋快餐之精華，西料中用，中料西做。中西結(jié)合，將是今后飲食發(fā)展的主要特點。
我們要充分認(rèn)識到西點對我們中餐面點的影響，廣泛應(yīng)用新工藝、新科技、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料等，加速中餐面點的發(fā)展速度。
隨著人們生活水平的不斷提高，就餐不只是以填飽肚子為目的，而是追求色、香、味、形，越來越講究營養(yǎng)搭配與養(yǎng)生保健，從溫飽型向享受型過渡，由品種數(shù)量型進(jìn)入品牌質(zhì)量型。
大眾化經(jīng)營將成為行業(yè)發(fā)展的主旋律。我們知道山珍海味之所以不能流行起來，不僅是它的營養(yǎng)和口味的問題，而且它的價格也讓老百姓望而卻步。只有降低成本、定位準(zhǔn)確、物有所值，生產(chǎn)出物美價廉的食品，才能廣泛被人們所接受。同時，還要加快廚房設(shè)備的研制、更新，使食品加工技術(shù)趕上時代的節(jié)拍，加快配料標(biāo)準(zhǔn)化、操作程序化、人員專業(yè)化、工廠規(guī)?；C械自動化、營養(yǎng)科學(xué)化的實現(xiàn)。
要加快品牌戰(zhàn)略與連鎖經(jīng)營的推進(jìn)。我國中餐面點的名品很多，像天津的“大麻花”、“狗不理包子”，北京的“京八件”，廣東的“提漿月餅”，石家莊的“缸爐燒餅”等。把這些面點變成工業(yè)食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，既能在超市中買，家中又能長期存放，足不出戶就能吃到全國各地的名優(yōu)小吃。
三、發(fā)展中國烹飪必須有創(chuàng)新思路
同志指出：“創(chuàng)新是一個民族的靈魂，是一個國家興旺發(fā)達(dá)的不竭動力，科學(xué)的本質(zhì)就是創(chuàng)新，要不斷有所認(rèn)識、有所發(fā)明?！敝袊腼円倭⒂诋?dāng)代烹飪之林，始終走在世界的前列，就必須不斷地認(rèn)識、發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)新。改革開放，經(jīng)濟(jì)繁榮，生活水平不斷提高，為中國烹飪事業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定、快速、健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。而中國烹飪的創(chuàng)新不但要具備一定的基本功、一定的烹飪實踐經(jīng)驗，善于思考和品味經(jīng)驗，而且還能在技術(shù)研究上顯示能耐。智慧常常來自經(jīng)驗。所謂經(jīng)驗，就是人們在制作、觀察和思考后獲得的某種感性知識，或?qū)δ撤N現(xiàn)象連續(xù)性重復(fù)顯示的知覺。把那些經(jīng)過長期實踐檢驗或重復(fù)驗證過的經(jīng)驗細(xì)加品味，就是捕捉創(chuàng)意的有效途徑之一。品味經(jīng)驗，也就是利用經(jīng)驗中蘊臧著的科學(xué)原理或技術(shù)方法，以指導(dǎo)進(jìn)行菜點的創(chuàng)新。
廚師們總不會滿足已有的菜點，廣大消費者也在不斷追求新款菜點；餐飲經(jīng)營管理者們都希望在已有的菜點中能夠?qū)訉映鲂?，一新再新。市場商業(yè)的競爭也迫使廣大烹飪工作者去拓荒新菜點、創(chuàng)造新口味。既然如此，菜點的創(chuàng)新將“無窮如天地，不竭如江河，周而復(fù)始，日月是也。”尋找菜點創(chuàng)新的思路，可以使菜點制作之路踏上輕騎，走上捷徑，不至于像“丈二和尚摸不著頭腦”。下面將古今烹飪菜點創(chuàng)新經(jīng)驗及思路試作一歸納總結(jié)，目的是想和同行交流、商榷以啟發(fā)，能夠出新成果。此乃10種創(chuàng)新思路，其實它們都不是孤立的，筆者將逐一敘述，供廣大同行、讀者在創(chuàng)制菜點中參考。
1.描摹自然。以自然界的萬事萬物為對象之源，直接從客觀世界中汲取營養(yǎng)，獲取菜點的創(chuàng)作靈感。當(dāng)然，描摹自然并不局限于單純地模仿自然界的生物，而應(yīng)發(fā)揮自己的想象力，適當(dāng)加以夸張，可從對生物結(jié)構(gòu)、形態(tài)或功能特征的觀察中，悟出超越生物的技術(shù)創(chuàng)意。當(dāng)今烹壇，運用描摹自然之法創(chuàng)制菜點比比皆是，諸如冷(拼)菜中的“喜鵲登梅”、“龍鳳呈祥”、“金雞報曉”等等；熱菜如“百鳥歸巢”、“蟠龍戲珠”、“珊瑚鱖魚”等等；面點如“碩果粉點”、“象生白玫瑰”、“綠茵白兔餃”等等。
2.模仿出新。我國菜點從古至今莫不是從徒弟模仿師傅而開始的。我們知道模仿本身并不能創(chuàng)造新的菜點，重復(fù)別人的只是學(xué)習(xí)，但模仿常常是創(chuàng)新的起點。所謂“模仿才能出新”，繼承才能創(chuàng)新是一脈相承的。如中國面點中之“花卷”制作，本來一個較普能的花卷，而在面點師傅的模仿和琢磨之下，而派生出正卷、反卷與正反卷系列，從而形成了花樣繁多的友誼卷、蝴蝶卷、卷、枕形卷、如意卷等等。就像川菜中的代表菜“魚香肉絲”的魚香味型，后人在模仿制作中又派生出“魚香腰花”、“魚香大蝦”、“魚香茄子”、“魚香排骨”等等。
3.偷梁換柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。從改革菜點原料入手，也不乏創(chuàng)造性思索方案。由于偷梁換柱、材料變異，使原來之物發(fā)生了變化，例如“什錦無黃蛋”是將蛋黃取出再填入蛋清烹制而成的。我國古代菜肴制作出現(xiàn)的“以素托葷”之法，正是最好的體現(xiàn)。如“假蛤蜊”、“假甲魚”、“假鯉魚”等；還有“素香腸”、“素火腿”以及那些葷名素料的“糖醋排骨”、“芝麻魚排”、“燒素海參”等等；熱菜中的“生穿雞翼”、“筍穿排骨”等菜，是將原料出骨后穿入火腿、菜、冬筍等烹制而成。
4.移花接木。原意是要把一種花木的枝條或嫩芽嫁接在另一種花木上。從古至今菜點創(chuàng)新也離不開這一方法，即是將某一風(fēng)味中的某一菜點或幾個菜系中較成功的技法、調(diào)味、裝盤等轉(zhuǎn)移、應(yīng)用到另一菜系或風(fēng)味的菜點中以圖創(chuàng)新的一種方法。就拿新菜“魚香脆皮藕夾”來說，將幾個風(fēng)味(或菜系)的特色融匯一爐：取蘇菜之藕夾，用粵菜的脆皮糊，選川菜的魚香味型作味碟，很好地體現(xiàn)了在借鑒移植中去開拓創(chuàng)新的發(fā)展思路。
5.出奇制勝?！俺銎洳灰猓テ錈o備?！边@一古老的軍事原則同樣適用于菜點創(chuàng)新，要敢于打破常規(guī)，是出奇制勝的重要一環(huán)。創(chuàng)造性的表現(xiàn)之一，就是立足于改變規(guī)則，敢于向傳統(tǒng)的規(guī)則挑戰(zhàn)，善于根據(jù)需要另立新規(guī)。從技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各種火焰菜，到五毒之一的蝎子，到各種螞蟻、蚱蜢、螳螂，令許多膽小的食客瞠目結(jié)舌。如當(dāng)今陜西的“石子饃”、山西的“石頭餅”都是明顯的“石烹”遺風(fēng)。
6.化拙為巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看謬誤或失敗已成定局，經(jīng)過聰明人反求，化拙為巧，卻又十分奇特地發(fā)生始料不及的演變，菜點創(chuàng)作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化雞”、“鎮(zhèn)江肴蹄”、“松籽棗泥拉糕”等都是從創(chuàng)新角度去尋覓新的思路，“化拙為巧”。
7.巧用腳料。作為一名聰明、技術(shù)過硬的廚師，不是隨便往垃圾箱扔下腳料的，而是盡量利用原料其特點，減少浪費，充分加工，巧妙地化平庸為神奇、化腐朽為珍物，創(chuàng)制出美味可口的菜點來。自古已來，中國廚師利用下腳料烹制菜點佳品迭出。如“拆燴鰱魚頭”、“清湯脫肺”、“掌上明珠”、“瓢兒鴨舌”等。
8.借題發(fā)揮。關(guān)鍵就是借何“題”，從何入手。在菜點制作中，這個“題”還是較多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“對蝦”而言，可帶殼炮制菜肴，亦可去殼取肉烹制；再看技法，可炒、可燒、可炸、可煎等，方法很多；調(diào)味就更不用說了，變化無窮，如“茄汁蝦球”、“雙味蝦片”、“魚香蝦花”等。
9.偶然拾得。菜點偶然拾得，可成為名品，從道理上講，它是事物非本質(zhì)或內(nèi)部次要原因所引起的，世界上的許多事物，常常是在無意之中偶然發(fā)明而成的，正所謂“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫”，菜點的創(chuàng)新亦是如此。如“麥片”的發(fā)明是一位美國人在一家療養(yǎng)院打工時偶然拾得的。陜西的“黃桂柿子餅”、福建的“拔霞供”、四川的“風(fēng)味酥”、江蘇的“無意汆糖棗”等都是偶然拾得的名菜點。
10.銳意探究。利用歷代現(xiàn)有的菜點，再進(jìn)行比照探究，可給我們少走許多彎路。烹飪學(xué)是變化之學(xué)，烹飪的創(chuàng)造要敢于突破傳統(tǒng)，要有銳意探究并希望超越過去的新思路，尋找新的課題去大膽“觸電”卻是標(biāo)新立異的一條理想之路。例如而今風(fēng)靡全國餐飲業(yè)的調(diào)味醬料“柱侯醬”，這是一位名叫梁柱侯的師傅精心研究創(chuàng)制的結(jié)果。有許多菜點的出現(xiàn)，確實是人們認(rèn)真動腦筋研究出來的。如蘇菜“香炸云霧”、粵菜“油泡奶油”、川菜“百鳥營寶巢”、魯菜“整魚兩吃”、素菜“荷花蓮籽肉”等都是近代成功的創(chuàng)新菜肴。
蟹黃湯包不僅鮮美獨特，還有一段典故：據(jù)史料記載，清朝道光皇帝南巡，來到淮安古城，吃了蟹黃湯包后龍顏大悅，夸道：“真乃人間第一鮮哪！”淮安的蟹黃湯包由此馳名京都，官員富商到淮安必嘗此美味佳肴。
家鄉(xiāng)人很好客，如有貴客臨門，總要請客品嘗蟹黃湯包。從外觀上看，蟹黃湯包有兩絕：一絕是皮薄如紙，透亮透明；二絕是湯包晶瑩透明而不破，口張湯滿而不溢。每一個包子平放在盤子里，端起盤子晃動，湯汁也隨之晃動，你想象不出面點師靠什么本領(lǐng)把這湯包從籠子里完整地拿出而絲毫不破。
面對晶瑩剔透、香氣撲鼻的湯包，怎么品嘗也很有講究。有人總結(jié)說：輕輕提，慢慢移，先喝湯，后吃皮。如果用吸管，是吃不出那份感覺和滋味的。先用筷子在包子上戳個洞，俯身吸食，吮吸湯汁是一種享受，細(xì)細(xì)品嘗，那鮮美的感覺妙不可言。湯汁吸光后，再將蟹黃、蟹肉等餡和包子皮吃光。
但凡吃過蟹黃湯包的人，總會好奇地打聽制作方法。這一大包湯汁是怎么包進(jìn)薄如紙的面皮中的呢？面點師告訴我們：做湯包的工藝要求高，要選用螃蟹的蟹黃蟹肉，加上肥母雞和五花肉熬成脂膏，經(jīng)冷凍后做餡，有的還加上蝦仁、海參丁、魚皮等，用上等白面搟成極薄的皮，捏成包子，入籠蒸制，一氣呵成。蒸熟后，包餡變成湯水，故名湯包。湯包出籠時，把它從籠子里取出放入碟中可不容易，拇指、食指、中指輕輕一撮一提一放，勁道和速度要恰到好處，非技藝高超的廚師是不能保證湯包完美無缺的。
蟹黃湯包被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中華名小吃”。我們在用這樣絕品美味招待客人的時候，心中充滿自豪，很敬佩前輩們能做出如此精美并馳名天下的食品，這難道不是智慧嗎？
題目直截了當(dāng)，直指習(xí)作的主角，易記誘人。
開頭用“人杰地靈、物產(chǎn)豐富、名聞遐邇、風(fēng)味獨特”一組詞語既表達(dá)對家鄉(xiāng)感情，又為作者精心選材埋下伏筆。
培養(yǎng)自己獨立自主的辦事能力，為了暑假中爭取一次社會交際能力的鍛煉機會。并能為以后步入社會打下一個良好的基礎(chǔ)。年暑假，粗茶淡飯酒店參與了實踐活動。這期間，不只通過不同的實踐作業(yè)得到充沛的鍛煉，也在于指導(dǎo)員的交流與合作中學(xué)會了很多有關(guān)餐飲方面的知識。
具有良好的經(jīng)營理念與獨特的餐飲特色，粗茶淡飯是位于博山區(qū)火車站附近的一家中型酒店。贏得了廣大消費者的喜好。暑期實踐是從年月日起截止到年月日。這段時間中，平均每天被安排在不同的工作崗位，學(xué)習(xí)新的東西。每天的工作時間長達(dá)9個小時。月日，因為我剛到實踐地點，對各方面多不熟悉，所以我被安排在后廚做食物粗加工工作，掌握食物的制作流程，以便在以后工作時可以更加的高效快捷。月日我負(fù)責(zé)協(xié)助面點師打點，這段時間里我目睹了面點師的工作全過程，從和面、打蛋到造型、烤焙，師傅講每一個細(xì)節(jié)安排得頭頭是道，沒有一點時間上的浪費。這一天的實踐中，總結(jié)出無論在做什么事，只要是事先動腦做一下安排，任何事都將更加高效。月日，進(jìn)了切菜間，觀賞了出事的精湛刀工及雕花的絕技。
但在手中，最最讓我嘆為觀止的就是雕花與疊花了原材料只是臃腫的蘿卜。卻降生了栩栩如生的花、蟲、鳥、獸。曾嘗試著去做一個，但是師傅說我沒有耐心，總是沒有他那樣嫻熟。想，做一件事情的時候，必需保證有一種堅毅的態(tài)度，才干將一件事情做好。月日，今天并沒有做實質(zhì)性的工作，主要是自己體會一些東西，自己熟悉博山筵席的上餐流程，解博山的飲食文化。工作之余，請教了一些比較資深的工作人員，向他學(xué)習(xí)了很多東西。知道了博山菜是魯菜系的重要發(fā)源地之一，享有“魯中美食城”美名，博山菜獨具風(fēng)格，講究湯頭。博山菜的宴席中，有一種名為“四四席”規(guī)范宴席，無論從內(nèi)容還是順序上都比較講究，特別是大件前的每一道程序，都配有相應(yīng)的喝頭”即什么菜配什么酒，而且第一大件是宴席的菜式名，若第一大件是魚翅，則此宴就叫“魚翅宴”于他交流中，解到很多，今天在課外知識上，獲益匪淺。月日，灶邊服務(wù)工作。由于我并不了解流程，工作時帶來了不少的麻煩，所以與他進(jìn)行交流與默契配合將是今天學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容，平時不善言談，這次將是對我一次很好的鍛煉。今天我注意到一個問題，臺邊工作的廚師們帽子都有高度的差別，之后我才了解到帽子的高度代表他等級，帽子越高，等級越高：廚師工帽.公分，廚師帽公分，廚師長帽.公分。
地點：遼寧省朝陽市天香居酒店
規(guī)模：面積700平方米，投資40萬元，員工總數(shù)46人。
案例描述：酒店開業(yè)前20天生意火爆，接連翻臺。但好景不長，營業(yè)額迅速下降，有時中午一個客人也沒有。晚上幾個房間有客人就開幾個房間的燈，飯店晚上沒幾桌客人，包間的燈就關(guān)著。外邊的人一看，以為這個飯店剛開業(yè)就關(guān)門了。
老板以前沒干過餐飲，面對急劇下降的生意，急得嘴上起了火泡，卻找不出原因。后來通過朋友找到了我，并承諾：只要飯店生意好，除了基本工資，再給我5％的利潤提成。
我到了酒店后經(jīng)過觀察發(fā)現(xiàn)，這家酒店地處市郊，不是特別繁華，周圍沒有企業(yè)，只有一些賣建材的小商店和居民住宅。飯店后廚有17名員工，工資16萬元，主要經(jīng)營川菜、粵菜、 大連海鮮，開業(yè)前幾天營業(yè)額在1．5萬元左右，可很快就降至2000元左右。
分析原因：市場定位不準(zhǔn)，老板開業(yè)之初，想把飯店定位在中檔偏高的水平，可由于位置偏，消費水平低，客人吃過一次覺得價格高，而且口味不是他們所喜歡的，來過一次后就不再來
解決步驟
一、轉(zhuǎn)型：改營當(dāng)?shù)夭恕?/p>
飯店經(jīng)營什么項目，首先要考慮周邊人群的消費能力和消費習(xí)慣。這家店地處市郊的非繁華地段，周圍又無大的機關(guān)企事業(yè)單位，經(jīng)營高價位的粵菜和海鮮顯然是不明智的。經(jīng)過一番調(diào)查，我發(fā)現(xiàn)周邊人群最認(rèn)可的還是價格低、份量大、口味正的當(dāng)?shù)夭?，?jīng)與老板溝通后，飯店的菜品立即轉(zhuǎn)型。
二、換人：全用本地廚師。
出品換了，廚師必然也要換，而粵菜廚師和海鮮廚師換成清一色的本地廚師后，帶來了一個重要的“副產(chǎn)品”：人工成本大幅降低。由月均二萬三干元降為一萬六干元。這項支出的降低為我下一步大幅降低菜價提供了可能。
三、降價：使出“三板斧”――一元一盤、五元一屜、188元一桌。
1、一元菜品――設(shè)立一元菜品專區(qū)(成本在15元左右的)，每桌可以任點1個一元一盤的炒菜。
2、餃子5元一屜――在一樓設(shè)立明檔，主要經(jīng)營臺北餃子，價格是五元一屜，大約有20多種，在制作時只做蒸餃不做水餃，原因是蒸餃速度快，省火，降低成本，提高利潤。另外，包餃子人員穿上特制的民族服飾，非常搶眼。
3、婚宴188元一桌――在我們店里開辟一個大廳，接待婚禮、生日宴會?；槎Y宴席價格最低由188元起價，我的想法是先賺足人氣，顧客一多生意上來了， 自然利潤也就有了。
四、營銷：尋找亮點、實地走訪、亦虛亦實。
1、尋找亮點――我們店將臺北餃子這個項目做為切入點，在本地電臺、電視、報紙，公交車體做廣告宣傳。時至盛夏，在飯店正門右側(cè)設(shè)立東北二人轉(zhuǎn)文藝周，請顧客及行人免費觀看，這是一個聚攏人氣的捷徑。
!、實地走訪――由大堂經(jīng)理和一名服務(wù)員，帶上一些就餐卡(正面是飯店介紹，另一面是二十元優(yōu)惠券)，有選擇地走訪周圍私企老板，記下他們所要求的價格、口味及品種。
3、亦虛亦實――晚上5點后，靠路邊包房的燈，不管是否有客人，一律全部打開，直到下班，給路人一種感覺：這飯店的生意真好，爆滿1人們都有從眾心理，他們以為我們酒店生意好，就想過來定個包間嘗一嘗，我們服務(wù)人員會告訴他已經(jīng)爆滿，盡量想辦法安排。他們吃后，感覺口味不錯，會介紹更多的朋友來吃。
通過以上營銷整合，飯店的生意沒過1個月就達(dá)到了日營業(yè)額8000元以上。
通過這一段經(jīng)歷，我總結(jié)出了搞活中小酒店的幾點規(guī)律。
1、定準(zhǔn)客戶――中小酒店主要面對的是那些步行15分鐘、騎車10分鐘，打車5分鐘內(nèi)能到達(dá)的周邊顧客。
2、定準(zhǔn)產(chǎn)品――確定了目標(biāo)客戶之后，就要調(diào)查他們需要什么，不需要什么；怎樣才能更好地為他們服務(wù)，而且據(jù)此來決定出品的價格、口味、品種、份量。比如我這家酒店，菜價在8元一15元、15元-25元、25元-35元，35元以上四個檔次中，15元-25元是點得最多的。
3、找到一個適合的項目作為切入點來進(jìn)行宣傳、策劃，最終達(dá)到一個理想狀態(tài)。比如我們酒店將臺北餃子作為切入點，在電視、公交等媒體做廣告，收到的效果是很好的。
4、創(chuàng)立品牌形成無形資產(chǎn)，這在一些小城市里是相對容易的，廚師朋友們開店一定要學(xué)會使這個”巧勁”。現(xiàn)在，在我們這里，只要一提臺北餃子，大家就知道是我們酒店。一些陌生人來到我們這里問出租車司機，哪家酒店最好，他們就會說是天香居酒店。當(dāng)然，其中我們也有一些小的策略，如拉顧客到我們這里的司機，我們都會贈送一盒香煙。
對廚房內(nèi)部的管理
初入這家廚房時發(fā)現(xiàn)的問題：
1、菜量忽大忽小，總體偏少，裝盤不統(tǒng)一，出品不穩(wěn)。這里的廚師做菜沒有標(biāo)準(zhǔn)菜譜，也沒有投料表。同樣一道菜，炒多了用圓盤，炒少了用方盤，給顧客的感覺是菜品每次都不一樣。
2、原調(diào)料浪費嚴(yán)重。打開冰柜，發(fā)現(xiàn)全是塑料袋，不知道里面放的是些什么東西；買來的青菜隨意往菜架子上一堆，廚師們總拿新的用，原先剩余的青菜時間稍長，便發(fā)黃爛掉：灶臺上剩油一大桶在旁邊擱著，誰都不用，都用新油。調(diào)料的使用沒有限制，8元一盤的干豆腐有的廚師居然用半勺濃縮雞汁，調(diào)料的成本快趕上售價了。
3、提單沒有計劃。有時候飯口剛下幾張菜單，沒有料就出去現(xiàn)買，然后進(jìn)行化凍等初處理，菜還沒上，客人已經(jīng)結(jié)賬了。再如做涼菜需要提單買韭菜，熱菜也提單買韭菜，買回一堆在一邊擱著，用不完最后爛掉。追究責(zé)任時，涼菜說熱菜的，熱菜說涼菜的，造成很大浪費。
4、接單互相推諉，責(zé)任不清。下來菜單，廚師們你說該他做，他說該你做，最后實在有人扛不住才上灶做菜，15分鐘還上不了菜。
5、沒有吸引客人的拳頭產(chǎn)品?？腿顺赃^以后，詢問意見，他會說沒什么能記得住說得出的菜名。
6、沒有團(tuán)隊意識。比如有的檔口忙得不可開交，而有的檔口沒有事情做，卻在旁邊看著不管。
7、紀(jì)律散漫。比如還沒下單，廚房不忙，幾個人手里聿幾頭蒜幾個土豆在一起聊天，看起來是手里忙著活，但實際上不是：有的廚師拿一本書，蹲廁所里半個小時，需要人手時找不到。
針對上述問題，我根據(jù)輕重緩急采取了十項措施，首先清理廚房，提高菜品質(zhì)量，菜品質(zhì)量上去了，也就有富裕時間制定各項制度及對廚師進(jìn)行績效考核了。具體措施如下：
1、整理冰箱，清點原料，然后規(guī)范物品擺放位置并分別做好標(biāo)識。一般廚師長接手一家新的廚房，當(dāng)天晚上就應(yīng)該進(jìn)廚房盤點。我進(jìn)到廚房后，就讓人把冰箱里的東西都掏出來，看看是什么，同一種原料合并到一起。隨后買塑料保鮮盒，用馬克筆注明物品名稱，并根據(jù)“方便取用”的原則確定固定的存放地點，這
樣找東西速度加快，而且避免了找不到就胡亂開單購買的現(xiàn)象。這項工作不僅讓廚房一下子整潔規(guī)范了起來，還給廚師們形成一種氛圍：新廚師長一絲不茍，我們也要認(rèn)真起來，不能再像以前那樣了。廚房里的庫存原料，能用的列出單子，讓服務(wù)員急推這些菜。清理庫存當(dāng)晚就要完成，在此后的工作中，每日上午11：00，下午5：00前砧板要列出清單，什么原料富裕由點菜員多推，什么原料少限量銷售，防止客人點菜后，去市場現(xiàn)買原料的情況。
2、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜對廚師進(jìn)行培訓(xùn)，同時明確處罰制度。這個過程大約需一周的時間。制定好標(biāo)準(zhǔn)菜譜后，嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)操作，我每天抽查兩次，廚師炒菜上下浮動在1兩的，可以不追究，若超過1兩，就按菜價的30：6來罰款。比如做紅油耳片，所用主料豬耳朵500克，若做菜時用了560克，這道菜是20元，就要罰款6元。
3、根據(jù)出品分出檔口，明確各自責(zé)任。在我們酒店，我根據(jù)實際需求分為遼菜、魯菜、川菜、淮揚菜四個檔口，下單之后，哪個菜屬于哪個檔口負(fù)責(zé)，一目了然。這個過程需要兩三天的時間。
4、明確提單、領(lǐng)料、對賬的制度和流程，并落實到各檔口。將這個過程處理好并達(dá)到規(guī)范化，需要兩三天的時間。提單買回原料后，由各檔口各自領(lǐng)回，晚上下班前，買回的原料要和銷售數(shù)量對賬，比如1盤肥腸用500克原料，買回2．5千克，銷出3份，應(yīng)還有1千克庫存，若晚上對賬時沒有庫存，則由各檔口的責(zé)任人掏錢補上。
5、加強前廳與后廚的溝通。在我們酒店，我著重強調(diào)了一點：每桌下臺之后，服務(wù)員必須交來一張客戶反饋單。交不上來罰款5元。收上來反饋單，我會在餐后及時和前廳經(jīng)理溝通，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。而且，從客人口中得知的信息，也很好地為廚師出新菜指明了方向。
6、制作菜品銷售排行，每段時間選出銷量前幾位的菜品，作為本店特色菜，由服務(wù)員加大推銷力度，廚房多備料制咸半成品，加快上菜速度。特色菜考慮到競爭對手仿效，隔一段時間推出幾款新菜，如煙筍牛肉、山城一品鍋等。
7、確定績效考核制度，并完善其他制度，比如積分制度等。這個過程大約需要兩周左右的時間。一般酒店廚師工資都是固定工資，然后根據(jù)實際情況我實施了積分制度。
關(guān)于積分制度，起因是在管理過程中經(jīng)常罰款，廚師們意見會很大，而且傳出去也影響酒店下一步的招聘。所以我就采用積分制。罰一分和罰10元給員工的感覺不一樣。他們感覺罰10元太多，若扣一分就感覺容易接受。我列了一個單子貼在墻上，不服從管理、偷拿食品和打架三條是處罰最嚴(yán)厲的，違反每項扣5分；浪費原料視情況扣1―2分；遲到扣1分……提
出合理建議，采用后收到很好地效果，獎勵2分；炒鍋創(chuàng)新出暢銷好菜，獎勵2分；好人好事獎勵1分……如果有人一個月內(nèi)超過10分，那由老板另外給他紅包；若有人一月內(nèi)扣分超過10分，那他就要被辭退了。另外，打荷的其中有個人連續(xù)三個月都是最高分，作為獎勵，我就將他向炒鍋方面培養(yǎng)；有位炒鍋連續(xù)三個月都是最高分，那就由酒店出錢讓他外出學(xué)習(xí)。扣積分讓廚師簽名的時候，有的人會柜簽，我告訴他，可以不簽，但發(fā)工資的時候扣雙倍的錢。這樣幾個回合下來，他們認(rèn)同了積分制，很多制度措施也得以順利實施。
8、鼓勵廚師之間在不違反原則的情況下互相幫助。比如遼菜忙得不可開交，其他檔口工作已經(jīng)結(jié)束，那其它檔口炒鍋師傅能做的菜，要立即幫忙拿去炒，以加快上菜速度，不能炒的菜要幫忙，比如拿盤子做盤飾上漿掛糊等。在這方面表現(xiàn)好的，獎勵積分，而且這樣一來，大家互相幫助，溝通感情的同時，還能交流廚藝。
9、針對扎堆聊天的現(xiàn)象，采用定崗方法，每天上午11：30―1：30，下午5：00―7：30不得串崗。在規(guī)定的點之前，實在無事可做，可在一起剝蒜等，但不準(zhǔn)聚堆閑聊、打鬧，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處以重罰。到了規(guī)定點之后，各廚師必須回到各自崗位，廚師們反映太累，我就和老板說明情況，給每位廚師添一個小板凳。
10、另外，對炒鍋師傅，我采用的措施是訓(xùn)練他們做拿手菜。比如紅燒魚這道菜，只要客人點，我就讓炒鍋A做，做上兩個月，菜品質(zhì)量提升，炒鍋A雖然拿1000元的工資，但做出的菜品和別的飯店拿3000的炒鍋質(zhì)量差不多，工資沒有提高，但是菜品質(zhì)量提高了。這樣做的好處，一則節(jié)省了人員成本，二來炒鍋A半年來一直做這幾道菜，其它菜會做，但做得不好，那他就不會輕易跳槽到別的酒店。在我這個廚房里，做蒸菜的專做蒸，做干炸酌專做干炸，出品速度快，效率高，而且菜品質(zhì)量有保證。
關(guān)于人性化管理，給大家舉幾個例子。
1)、善于“偷”員工的心。有一個三十多歲的女洗碗工，脾氣非常古怪。自己的活干得很好，但從不幫助別人。我拿她也沒辦法，找了另外幾個人，但都沒她能干。有一次她的小孩(女洗碗工與丈夫離婚，孩子由丈夫撫養(yǎng))來找她，要她陪著過生日，我知道后就拿錢讓同事給她小孩買了一大串荔枝，花了四十多元。當(dāng)時她沒說什么，第二天主動找我說：廚師長你看我閑著時能幫你們干點什么，您就盡管安排。此后工作非常積極主動。
要是夏天忙了一中年，廚房人員渾身都濕透了，在休息時我就拿錢給大伙買上一些雪糕或者幾個西瓜，說大伙辛苦了，來涼快涼快。實際也沒花多少錢，但卻收到意想不到的效果。另外我還把老板給的5％的利潤提成拿出3％給大伙，作獎金來刺激大家對工作的積極性，有錢大伙一起賺。
2)、豐富廚師們的業(yè)余生活。
以前他們下午休息時打撲克、下象棋、看小說，我就把平時自己買的烹飪書籍拿到休息室讓大家看。另外，我覺得大伙工作不積極，主要是對自己人生沒有明確的目標(biāo)，認(rèn)為在廚房干活沒多大出息，我就掏錢給每人買了一本美國阿爾伯特?哈伯德著的《自動自發(fā)》，又買了拿破倫?希爾的成功學(xué)全書，對他們的啟發(fā)作用很大，整個廚房的學(xué)習(xí)氛圍非常濃厚，大伙工作積極性也明顯提高。
同一個廚師經(jīng)常犯同一類錯誤，問題何在？在于處罰的方法不科學(xué)。香味樓的行政總廚呂為財設(shè)計的“連環(huán)扣罰制”其核心是：一次出錯要少扣，連續(xù)出錯要猛扣。如此一來，他控制的不僅是一個點，更是一條線；他的處罰不僅針對一件事，更是針對一個過程，這在實際操作過程中就能很好地杜絕同一個人犯同樣錯誤的情況。
江西萍鄉(xiāng)的“香味樓中華名小吃”采用菜品專人負(fù)責(zé)制，發(fā)現(xiàn)某道菜品出現(xiàn)問題，很快能找到責(zé)任人，對此人的處罰，分別在問題發(fā)生時和月底結(jié)算時進(jìn)行，這就叫連環(huán)扣罰，具體規(guī)定如下；1、如果某一廚師的菜品出現(xiàn)了客人投訴或退菜的情況，則對責(zé)任人按菜價高低進(jìn)行罰款。當(dāng)菜價低于18元，處以5元罰款，當(dāng)菜價超過18元(包括18元)，處以10元的罰款。2、月底核算時，如一道菜當(dāng)月投訴數(shù)和退菜數(shù)之和超過銷售數(shù)的3％，除每次處以5元或10元的罰款外，還要從該名廚師當(dāng)月工資中按售價的60％扣除退菜金額。如當(dāng)月投訴數(shù)和退菜數(shù)之和超過銷售數(shù)的5％，除每次處以5元或10元罰款外，還要從該名廚師當(dāng)月工資中按售價的100％扣除退菜金額。3、當(dāng)月某廚師負(fù)責(zé)的菜品沒有一道受到顧客投訴的，可獲嘉獎50元。
以該店招牌菜“茶香口水魚”為例：該菜售價為38元／份，在月底核算時，如“茶香口水魚”這道菜總共有3人退菜、7人投訴，假設(shè)當(dāng)月銷售數(shù)為300份，那么銷售數(shù)的3％即為300×3％=9，投訴數(shù)和退菜數(shù)之和即為7+3=10，超過了銷售數(shù)的3％，那么除每次扣罰負(fù)責(zé)該菜的廚師10元罰款外(因為菜價38元超過了18元的處罰標(biāo)準(zhǔn)，10次共罰款100元)，再從工資中扣除所退菜品售價的60％(按照退菜份數(shù)算)，即為38元×60％×3份=68.4元。假設(shè)此人工資為3000元，那么，他月底的工資為3000元－100元(10次扣罰款的總數(shù))－68.4元(月底核算扣的錢)=2831.6元。
由于一般3、4名炒菜的廚師均由一位廚師長管理，為了保證廚師長對自己的手下真正負(fù)責(zé)，也需要制定獎勵和處罰機制，“香味樓”針對這一情況規(guī)定：同一廚師烹調(diào)的菜肴當(dāng)月被投訴量超過銷售量的3％，扣罰其分管廚師長20元。如果廚師長對質(zhì)量問題提出修正方案，而烹調(diào)該菜的廚師不予以接受改進(jìn)，再處以該廚師20元罰款。正因為這種雙向處罰不僅針對產(chǎn)生問題的責(zé)任人，還會讓各位廚師長“肉疼”，使廚師長在以后的工作中更能發(fā)揮監(jiān)管作用。
日照天成大酒店諸葛福金：保溫工作臺防止菜品變冷
為了保證每道熱菜上桌時都保持熱度，我們專門訂制了可以保溫的案臺，花費約3600元。菜品出鍋前先把盤子放在保溫臺上，使它變熱，可以避免涼盤子吸收菜的熱度。菜品做好后放到可保溫的區(qū)域內(nèi)，轉(zhuǎn)動下方的按鈕來調(diào)節(jié)溫度，使菜品保持熱度。而且案臺里放菜的隔板都是帶孔的，這樣如果湯汁溢出來，直接漏到下面，不會將隔板弄臟，忙完后再打掃就可以了。
東營賓館劉新華：成本控制八小招
廚房常用物品控制四招：
1、廚帽定期發(fā)放。以前管理不注重細(xì)節(jié)，致使一次性紙帽任意拿，浪費非常嚴(yán)重，為此我們制定了廚帽嚴(yán)格定時發(fā)放制。規(guī)定每人每周只能領(lǐng)一個一次性紙帽，而且要在帽子里面寫上領(lǐng)用人的名字和領(lǐng)用日期，如果在規(guī)定更換期間無故丟失，要自己拿錢買，如果到更換日期紙帽依然潔白整形，可獲得袋洗衣粉或兩包洗發(fā)水的獎勵。這樣一個月下來可以節(jié)約近200元，還可以帶動大家積極節(jié)約的好習(xí)慣。
2、抹布繡上“+”號。以前廚房里不管有多少抹布都不夠用，經(jīng)常是舊了就換、黑了就扔，而且配菜也用打荷的抹布，打荷也用炒鍋的抹布，非常不衛(wèi)生。為此，我們制定了專人專布、按期發(fā)放、定時消毒、統(tǒng)一存儲的制度。并且炒鍋的抹布繡有3個“+”號，配菜繡有2個“+”號，打荷繡有1個“+”號，每個人的又通過不同顏色區(qū)分開，這樣就很少有丟失，而且從來不亂。
3、常用原料單列采購單。以前報采購單時，零點、宴會、涼菜，早餐、面點等各檔口各自報各自的，廚師長每天晚上都要整理、合計、填寫總采購單，傷神費時，而且由于單子多，字型、字跡不同難免漏掉或辨認(rèn)不清，造成采購上的失誤。后來，廚師長對廚房常用原料按規(guī)格制定一張統(tǒng)一的采購單，再報采購時各檔口只需在這張采購單上填寫數(shù)量及規(guī)格即可，最后由廚師長統(tǒng)一合計數(shù)字，簡單明了，還節(jié)省紙張，不會形成漏單現(xiàn)象。
4、日常用品以舊換新。以前廚房在使用清潔用品上存在使用不徹底現(xiàn)象，比如洗潔精沒用完又要領(lǐng)新的；拖把每個檔口七八個還要再領(lǐng)，既浪費又不利于存放。后來我們建立了物品以舊換新制度：84消毒液、殺蟲劑、洗潔精要拿空瓶領(lǐng)取新的實物；拖把、掃帚同樣以不能再用的換取新的，并做好登記，這樣就可以節(jié)約很大一筆開支。
原料加工及下腳料使用四法：
1、相互切配法。例如切配張某要配“香辣酥炒蠶蛹”中的青紅椒塊，而李某則要配“干煸鱔絲”中的青紅椒絲，兩人都需要用青紅椒時則由一個人來完成。再如切配趙某要配“酸辣土豆絲”中的土豆絲，而孫某則要配“土豆燒牛腩”中的土豆塊，這樣則由趙某先將土豆邊角切下留給孫某，好的土豆塊用來切絲。這樣的好處是避免多人同時干同一種工作、爭搶原料、剩余下腳料，可以合理使用原料；但實施起來需要有個前提，就是要兩人相互了解所需配料的標(biāo)準(zhǔn)、形狀、規(guī)格，由主配引導(dǎo)并相互監(jiān)督。
2、連環(huán)出菜法。例如早餐自助所剩的油條給涼菜組，加上黃瓜、粉皮做成“將軍菜”，可以作為午餐自助；早餐剩余的煮雞蛋交給燒脂組，經(jīng)鹵制成“鹵熏雞子”，可以外賣；打荷插花所剩的心里美蘿卜皮交給涼菜組，加入蜇頭做成“涼拌雙脆”。這樣可以把各種剩余菜品充分利用，把損失降到最低。不過各檔口必須巧妙搭配、優(yōu)化組合，才能順利完成交接。
3、集中操作法。例如A師傅開餐前需要“滑牛柳”、“炸魚塊”，“汆西芹”，而B師傅需要“氽四季豆”，“炸刀魚”、“汆菜芯”，這樣就由B師傅負(fù)責(zé)水汆，A師傅負(fù)責(zé)油炸，可以避免重復(fù)、省油、省氣，便于節(jié)約；前提是需要廚師長做好協(xié)調(diào)工作。
4、高檔菜肴湯汁自助法。以前經(jīng)常有這樣的情況高檔宴會上的“清湯鮑魚”、“濃湯四寶”、“鮑汁扣遼參”等高檔菜中的湯汁客人根本不用，最后都被服務(wù)員倒掉非常浪費?，F(xiàn)在我們店對這些高檔原料做的菜上桌時湯汁只放一半，另一半則由服務(wù)員根據(jù)客人需要分配。如果食客不再需要，這些湯汁就可以回收再利用，可以節(jié)約很多成本。前提是需要向食客解釋清楚。
北京冠榕大酒店楊子
上班第一個10分鐘
所有廚房人員每天早上八點半起床
做操是雷打不動的，但上班的第一個10分鐘，即9：00-9：10之間，我不要求員工馬上進(jìn)入工作狀態(tài)，這10分鐘內(nèi)可以聊聊天，也可以去吸煙區(qū)抽根煙，放松一下。我覺得上班以后大家夜沒見，也許有些私話需要交流，比如看完世界杯也需要評論一下，或者要泡杯茶、要處理一些個人的事情，而開始工作以后就不好串崗了，與其偷偷摸摸、一整天都分心，不如索性讓大家開心10分鐘，在正式開始工作后注意力格外集中。
投訴罰款 自行分配
對于客人投訴罰款，不管直接責(zé)任人是誰，我都要承擔(dān)罰款總額的50％，剩余的一半由責(zé)任人(一條線上所有參與這個出品的人)自行開會劃分責(zé)任，開會時我不參加，只等結(jié)果。以前我是讓責(zé)任人將罰款分?jǐn)?，但后來發(fā)現(xiàn)這種面對面分析責(zé)任的方式效果更好：如果均攤，有人會背地里嘀咕，覺得自己不該攤這么多，而大家商量出來不管是什么結(jié)果，起碼是每個人都參與了意見，而且通過開會分析，找到問題出在哪里，以后也會減少這方面出錯的幾率。
分?jǐn)?shù)考核 工資越高罰得越狠
我在工資考核中最得力的方法就是用“分”考核。
如果在硬性指標(biāo)方面犯錯(如衛(wèi)生、紀(jì)律、成本問題等)，所有人都要受罰，不論崗位如何，都要扣分。每個人的日工資除以五，每份為分，一天5分，例如月工資2600元的，日工資就是100(除去四天休息日)，100除以5，那么每分20元，如當(dāng)天犯了錯誤，根據(jù)情節(jié)扣罰1－5分。例如灶臺不干凈，按慣例都是扣1分，如果責(zé)任人是主管，這1分對應(yīng)的錢就是20塊，如果是普通師傅，這1分對應(yīng)的可能就是10塊，所以，用這種處罰方式體現(xiàn)出來，就是拿錢多的人責(zé)任也大，就要更加嚴(yán)格要求自己。我扣分的依據(jù)就是公司的員工手冊，通過對員工手冊的創(chuàng)造性執(zhí)行，讓員工心服口服，主要目的只是讓大家知道我穩(wěn)定局面的決心和鐵腕手段。我來這里的前半年過失單滿天飛，后來用過失單把大家的好習(xí)慣培養(yǎng)起來后，就輕易不用了，現(xiàn)在這類事件發(fā)生的幾率很小。
成本分析 細(xì)化到檔口
成本問題不能眉毛胡子一把抓，而應(yīng)當(dāng)細(xì)化到每個檔口。每個檔口我會給出不同的毛利任務(wù)：上雜50，熱菜廚房65，海鮮45，面點75，冷菜75，每個部門的銷售額都不一樣，海鮮銷售額最多，其次是熱菜、上雜、冷菜、面點，保證最后整個廚房的綜合毛利控制在百分之五十左右就可以了。每個月底盤點時，對照財務(wù)報表將各檔口的實際毛利率與這個基本點數(shù)作對比，如果差別不大那就不追究了，如果過高或過低，差到5個點以上，那么在成本控制上都存在問題，我就要查找原因。我分析的依據(jù)是各種單據(jù)每天庫房和收銀的報表、菜品點擊率的統(tǒng)計、進(jìn)貨單價的記錄、貴重原料的加工記錄(這個記錄由上雜人員來做，內(nèi)容包括來貨、漲發(fā)、出成率等)等等。毛利過高，要分析出有沒有充分的理由，比如確實推出了利潤高又受客人歡迎的菜品，這種菜品銷售得好，毛利高就算正常；如果不能拿出合理的解釋，那肯定是從分量或者質(zhì)量上坑人了，比如在冬季，原料價格普遍偏高，酒店也沒搞什么活動，毛利忽然高上去了，就不正常，很可能是配菜的時候分量少了或者使用了次品。
北京春暉園溫泉度假村行政總廚 林弟先
硬件管理：把設(shè)備盡量分到人
中餐廚房因提供的菜品較多，所需要的設(shè)備設(shè)施，以及用具用品就相對較多，冰箱、爐灶、爐、微波爐、排風(fēng)機、抽風(fēng)機、調(diào)理臺、案板、油笠、炒鍋、炒勺、片刀、桑刀、砍刀、剪刀，數(shù)不勝數(shù)。以我們廚房為例，大大小小的設(shè)備就有500多件，要管好這么多東西，首先要將管理責(zé)任分解到人。
廚房的所有設(shè)備，本著“誰使用，誰保管”、“誰維護(hù)，誰負(fù)責(zé)”的兩項原則，將各檔口的設(shè)備進(jìn)行詳細(xì)分工，建立起設(shè)備設(shè)施管理責(zé)任表和設(shè)備設(shè)施檢查表。
以上圖表一由直接責(zé)任人保存，作為維護(hù)依據(jù)，圖表二由中廚資產(chǎn)總負(fù)責(zé)人(由總廚委托)保存，并作為檢查依據(jù)。
檢查分兩種方式進(jìn)行，一種是由總廚、分管廚師長、資產(chǎn)負(fù)責(zé)人不定期進(jìn)行聯(lián)合大檢查，每次會針對不同的設(shè)備，比如這次集中抽查爐灶，下次可能就是餐具；另一種是責(zé)任人的自查，每月月底將自查表上交給分管廚師長。如果聯(lián)合抽查時發(fā)現(xiàn)設(shè)備帶病工作，而自查表上又沒有檢查記錄，對他的處罰就會比較嚴(yán)厲。
處罰的方式也有兩種，一種是經(jīng)濟(jì)處罰，最高不超過200元，另一種比較常用的是通報批評，每個部門會有個公告欄，每次抽查過后，都會將處理結(jié)果在上面曝光。
衛(wèi)生管理：開業(yè)前先軍訓(xùn)
在多年的管理工作中，我逐漸摸索出一套有效易行的衛(wèi)生管理方法，那就是借鑒“軍事化”管理。我每新到一個酒店，特別是新開業(yè)的酒店，在前期的培訓(xùn)工作中，“軍訓(xùn)”必不可少。比較大的酒店一般都有保安，軍訓(xùn)教師一般就由保安部負(fù)責(zé)人擔(dān)任(有條件的可請現(xiàn)役軍人培訓(xùn))，保安部負(fù)責(zé)人一般都由退伍軍人擔(dān)任，綜合素質(zhì)較高。在培訓(xùn)內(nèi)容中，衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成是重要一環(huán)。我們對個人衛(wèi)生、工作環(huán)境衛(wèi)生講究得近乎于苛刻被子要疊得見棱見角，像豆腐塊，刷牙缸要成一條直線，褲線要燙得筆直，連站立行走都有統(tǒng)一模式，不管冬天夏天，風(fēng)紀(jì)扣都得扣好。地板得由人趴著用抹布擦，檢查衛(wèi)生要戴白手套檢查。而且，軍訓(xùn)還有一個更絕的規(guī)定：管你大工小工一律平等，絕不搞特殊化。這樣一來，大家就容易將這些規(guī)定形成習(xí)慣，習(xí)慣成自然，開檔以后，搞好衛(wèi)生工作、形成平等協(xié)作的風(fēng)氣就順理成章了。
如果酒店中沒有保安部，也可與當(dāng)?shù)仄瑓^(qū)的消防中隊或者武警中隊直接聯(lián)系，找到他們連以上的干部，將情況講清楚，就說是酒店開張，要給員工培訓(xùn)一下，請他們派個班長來就可以了。請軍訓(xùn)老師的成本不高，一般每天50元補貼，酒店負(fù)責(zé)伙食即可。
餐具管理：管家牽頭，全家參與
餐具管理是一件讓總廚頭疼的事兒，我的辦法是“管家牽頭，全員參與”。用好一個管家，能給老板省很多錢，而且總廚自己也省了很多心。
管家牽頭
任命一位有責(zé)任心的廚師為“餐具管理負(fù)責(zé)人”(或稱“管家”)，全面負(fù)責(zé)餐具管理工作。我每到一個地方，都和老板講好，管理餐具的負(fù)責(zé)人獎金是雙倍的，他的工作只要到位，不但老板省錢、省心，中廚人員在每月的餐具賠償上也省下一筆錢。管家在餐具管理工作中有絕對權(quán)威，洗碗工也歸其管轄。
管家全盤接手管理后，將中廚餐具按管理難易程度相互搭配，分配給各位員工(稱為托管負(fù)責(zé)人)，管家手里有本總明細(xì)賬，包括類別，數(shù)量、報賠、報損、申請免賠等項，并且要為每位托管負(fù)責(zé)人建立一本分賬(如下表)，并負(fù)責(zé)對他們進(jìn)行培訓(xùn)，將個人分到的餐具種類及目前使用狀況交待得一清二楚。管家手中的明細(xì)賬，財務(wù)
將不定期抽查，凡破損餐具，必須在24小時內(nèi)進(jìn)行處理(報損或者申請免賠)，否則一律按“報賠”計，而餐具破損鑒定、申請補倉工作全由“管家”搞定，他要隨時對某個品種餐具進(jìn)行盤點，每月督促整個中廚盤點，且需和庫房隨時溝通，互通信息。
全員參與
中廚全體員工(含洗碗間，但一般是指有機會接觸餐具的人，洗菜的阿姨和海鮮養(yǎng)殖人員不包括在內(nèi))在餐具管理上是個“利益共同體”，可謂“一榮俱榮，一損俱損”。如托管負(fù)責(zé)人自己發(fā)現(xiàn)少了三個碟子，第一時間報告給“管家”，這種情況下，不會立即處罰，而是給他三天的時間，由分管廚師長帶頭去整個廚房尋找盤子或者弄丟盤子的人，最后實在找不到的，由托管負(fù)責(zé)人負(fù)30％責(zé)任，其余70％責(zé)任，大家平攤。如果管家抽查時發(fā)現(xiàn)餐具少了、破損了，而托管負(fù)責(zé)人自己還不知道，則托管負(fù)責(zé)人負(fù)70％責(zé)任，余下30％大家平攤。如果托管負(fù)責(zé)人能夠指認(rèn)出是誰打破的餐具，那么他只需報告給管家就沒有任何責(zé)任了，只要打破餐具的人不是惡意的，那就按照餐具進(jìn)價下浮20％來賠償(進(jìn)價10元的盤子只要賠8元)。如果是工作中間煲燒裂、盤子蒸裂等屬于正常損壞的，則報告管家辦理報損，但報損時要將殘片交出。這樣一來，整個廚房員工都會積極協(xié)助管理餐具，并且互相監(jiān)督，如洗碗間在發(fā)現(xiàn)前廳撤下的餐具有破損時會拒收，并找相關(guān)責(zé)任人簽認(rèn)(如找不到則由前廳負(fù)責(zé)人簽字)并報管家，這就不屬于廚房的責(zé)任了；打荷在搬餐具時如發(fā)現(xiàn)破損餐具，會立刻找洗碗間師傅簽認(rèn)并報告管家；若發(fā)現(xiàn)破損不報而被檢舉，則由托管負(fù)責(zé)人全賠。
報損的餐具是塊“寶”
因為飯店檔次高，所以瓷器稍有磕邊、掉瓷、小黃斑，我們?yōu)榱恕安坏魞r”，就必須“忍痛”報損，停止使用。那這些餐具就跟垃圾沒兩樣，怎么辦？拿去賣!有很多小餐廳、面館，特別是河北一些開飯館的，經(jīng)常來北京大點的酒店“淘金”――收購這些淘汰瓷器和半舊的酒店用品，高檔酒店的東西，一般質(zhì)量可靠，原價180元一個的南韓瓷窩盤，他20元就能拿走，不就掉點兒瓷嗎？又沒破，拿回去使用一年沒問題。我出門有事沒事兒，就問收破爛的小販們收不收二手餐具，看誰出的價高，我就和倉庫一起合計，報公司審批，然后賣給他，盡量為公司節(jié)約成本。
廚師長管人有幾招
北京林弟先：表揚擺平阿水
作為一個廚房幾十個兄弟的“老大”，總廚與屬下的溝通尤其重要，在煙熏火燎的廚房，若溝通不暢，極易引發(fā)糾紛和混亂，而現(xiàn)在新入行的小廚工，動不動講個性，你批評他，若沒有充足理由和友善的態(tài)度，他們還真不買賬：大不了我不干了，五六百元的工作哪兒找不到啊!
記得我剛接手袼龍大酒店的時候，就遇到這么幾個廚師，特別是一個叫阿水的年輕人，凡事都得擺個“爺”派，加上老板愛吃他炒的幾個菜，更是目中無人，在我接手以前，已先后氣走了三個廚師長，我接手后，總經(jīng)理第件事就是告訴我“讓著點阿水，工作較為好做”。
這阿水果然不是等閑之輩，準(zhǔn)點上班，準(zhǔn)點下班，從不遲到早退，但無論你有多忙，該下班時準(zhǔn)點走，一分鐘不多呆，除了老板的幾個菜認(rèn)真做，其他的菜是毹推就推，能不炒盡量不炒，但他的灶空著，卻不讓任何人動，開會時你講得慷慨激昂，他卻環(huán)顧左右而言其他，一哥不屑一顧的厭惡狀，下班之后到宿舍，第一件事就是開牌局，搞得大家都休息不好。
我一定要“擺平”這個阿水!
通過詳細(xì)觀察，我發(fā)現(xiàn)一個重要情況，這陋。水愛聽奉承話，他高興，就會請人喝酒，而且一喝就醉，三杯下肚和你稱兄道弟親密無間了。有了這個發(fā)現(xiàn)，我心里有底了，只要老板說他的菜好吃，我在開會時就當(dāng)眾表揚他，人前人后我也刻意說“阿水手藝好!做菜真的好吃，生活不拘小節(jié)，為人豪爽，是個爺們!”并表示，只要哪個廚師炒菜在一禮拜內(nèi)無投訴，將獲得我獎勵的精美雜志一套，因阿水炒菜極少，所以很輕易地從我這里得到一套精美雜志，當(dāng)我在中廚大會上鄭重表揚他時，我明顯看到他有點不好意思。
接下來一切順暢，阿水主動請我喝酒，酒酣之后，促膝談心，我才知道他因家境原因，外表極度自傲而內(nèi)心極度自卑，很需要得到別人認(rèn)可與尊重。從那以后，我不僅經(jīng)常與他溝通想法，還常常帶他出去看看比賽，參加些廚藝交流活動，他眼界開闊了，也得到別人尊重了，工作起來頓時不一樣，工作量比平時多出三倍還多，而且主動要求加班，還幫我管理以前那批老員工。這就是“擺平一個，勝殺三干”。
東營韓曉寧：武力“鎮(zhèn)壓”李嫂
我來這個店之前李嫂已經(jīng)聞名全店，她是靠我們老板的關(guān)系進(jìn)到廚房，40多歲的年齡，毫無廚藝，卻特別專橫，安排什么活都不想干，而且從來不服管，想來就來想走就走，沒有一點紀(jì)律意識，前任廚師長拿她沒辦法，只好睜一只眼閉一只眼；店里的員工也都盡量躲著她，免得招惹麻煩。
我來第一天，老員工提醒我：對李嫂客氣點，以后工作好開展。
我就不信這個邪!
見到李嫂后，發(fā)現(xiàn)她的專橫一部分原因是仗著老板的勢力_一部分原因是其他員工長期遷就，造成她的肆無忌憚還有一個最主要的原因是廚師長缺乏強硬的手段來管理這類員工。找到原因，辦法我已胸有成竹。
我到任后開全體員工大會，老板也在場，我在上面講話李嫂卻左顧右盼，要么跟旁邊人說話，要么亂搞小動作，我馬上停止講話，把李嫂拉出隊列，一把把她推到墻角，直接把她的專橫壓了下去。然后我當(dāng)眾跟老板說，如果要我在這里干，不能有任何人特殊，否則我無法樹立威信。老板權(quán)衡利弊，決定支持我。李嫂看到老板不再偏袒她，頓時氣焰消了下去。有我做后盾，其他員工也都不再遷就她，大家相互監(jiān)督，從此再也沒有出現(xiàn)李嫂式的員工。
趙洪國：苦口婆心勸告
對于小廚工，一旦犯了錯誤實在不忍心罰他們錢，因為他們工資本來就非常少，再罰錢會打擊他們的工作積極性。我的做法是規(guī)勸，讓他們從心里意識到什么是正確的，什么是錯誤的。
比如有一陣打荷小王上班老是遲到，查明原因是他覺得太苦，消極怠工。小王來自農(nóng)村，家庭條件不好，在我店工作一年多，一直干得很好，于是我開始做他的思想工作。
我避開遲到不談，先問他如果離開這里有什么打算，他搖頭，我說“最近你的工作是比較累，但是這也說明咱們的生意好，生意好了就有機會給你們漲工資，而且現(xiàn)在人手比較緊缺，你業(yè)務(wù)這么熟練，很有希望得到提拔。他只是低著頭，我又說“你能有一技之長是你的幸運，現(xiàn)在工資雖然不高，但總比在老家種地賺得多；而且你好好干以后會更好，還可以自己開店，到時候就不用這么辛苦了?！彼_始有點動心，我感覺快要成功了，又說“原則上不應(yīng)該勉強你，你可以選擇其他的酒店試一下，這里的廚房你隨時都可以再來?！彼詾槲乙阉o掉，有點緊張，說“我沒覺得累，這幾天我的鬧鐘壞了，以后不會再遲到了?！卑l(fā)現(xiàn)他已經(jīng)意識到錯誤，我順?biāo)浦壅f“今天放你半天假去修鬧鐘，以后鬧鐘再壞要及時修好。”他連連點頭，一直說“謝謝”，從此以后他干得非常賣力。