時(shí)間：2022-01-27 14:42:49
緒論：在尋找寫(xiě)作靈感嗎？愛(ài)發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)總結(jié)，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
俗話說(shuō)“無(wú)點(diǎn)不成席”，餐飲業(yè)的發(fā)展，刺激市場(chǎng)對(duì)面點(diǎn)人才的需求。同樣各種商務(wù)、休閑茶樓的興起，也帶來(lái)面點(diǎn)人才的大量需求，特別是技藝高超、具有創(chuàng)新意識(shí)的面點(diǎn)人才的需求。但是目前面點(diǎn)工藝教學(xué)目標(biāo)與市場(chǎng)對(duì)面點(diǎn)人才的技藝要求脫節(jié)；畢業(yè)生供應(yīng)量與市場(chǎng)對(duì)面點(diǎn)人才的需求量成反比；傳統(tǒng)的教學(xué)模式根深蒂固；教學(xué)設(shè)備陳舊，新原料、新理念很難在點(diǎn)心運(yùn)用；重烹調(diào)，輕點(diǎn)心的思想難以消除等等。一切都給面點(diǎn)工藝教學(xué)提出更高的要求。為了提高面點(diǎn)教學(xué)的質(zhì)量，我們對(duì)以往的教學(xué)方法和手段進(jìn)行了創(chuàng)新，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。經(jīng)過(guò)實(shí)踐，這些方法和手段在使用時(shí)都取得了良好的效果。
1教學(xué)方法的運(yùn)用
面點(diǎn)工藝由面點(diǎn)基本動(dòng)作、面坯調(diào)制工藝、餡心制作工藝、成型工藝、成熟工藝等內(nèi)容組成，面點(diǎn)基本動(dòng)作訓(xùn)練較為枯燥，面坯調(diào)制等原理教學(xué)中課堂理論教學(xué)抽象、難懂，為克服上述教學(xué)中出現(xiàn)的問(wèn)題，突出面點(diǎn)工藝實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，我們打破原來(lái)長(zhǎng)期采用的“三段式”教學(xué)模式，在教學(xué)手段和教學(xué)內(nèi)容表現(xiàn)形式上進(jìn)行了改革。要求教師轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，改革傳統(tǒng)的教學(xué)方式和方法，創(chuàng)立新的教學(xué)模式。為加強(qiáng)對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力和理論與實(shí)踐結(jié)合能力的培養(yǎng)，提出理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)并重的一體化教學(xué)模式，并應(yīng)用到課程教學(xué)中。
1.1講練結(jié)合型教學(xué)
將“教、學(xué)、做”融為一體的教學(xué)模式適合于實(shí)踐性內(nèi)容的課程教學(xué)，在傳統(tǒng)教室中的教學(xué)方法講清楚這類課程教學(xué)內(nèi)容的難度很大，且教學(xué)效果不好。采用講、練結(jié)合型教學(xué)方法，教師在講清基本概念、基本理論與方法之后，通過(guò)學(xué)生進(jìn)行課堂實(shí)踐訓(xùn)練，完成教學(xué)內(nèi)容。采用這種教學(xué)方法，事實(shí)證明能有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣及動(dòng)手能力，教學(xué)效果良好，學(xué)生很快地掌握了課程內(nèi)容。
1.2案例、模塊化教學(xué)模式
生產(chǎn)實(shí)踐的情況是千變?nèi)f化的，但也是有規(guī)律可循，通過(guò)典型案例教學(xué)為學(xué)生提供了一種模仿、借鑒和引伸的范例，使教學(xué)任務(wù)更加融入生產(chǎn)實(shí)際。將課程內(nèi)容科學(xué)的劃分成多個(gè)模塊，通過(guò)項(xiàng)目、任務(wù)教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容針對(duì)性更強(qiáng)。
1.3點(diǎn)評(píng)式教學(xué)方法
教師針對(duì)學(xué)生的每個(gè)項(xiàng)目、每次作品進(jìn)行綜合點(diǎn)評(píng)。提出幾個(gè)典型性的問(wèn)題，然后逐個(gè)加以分析，按設(shè)定條件逐步提出解決辦法，使學(xué)生從中領(lǐng)會(huì)思路，學(xué)會(huì)解決問(wèn)題的辦法并達(dá)到了“舉一反三”教學(xué)目的。此種方式針對(duì)性強(qiáng)，解決了實(shí)踐中容易出現(xiàn)的問(wèn)題和學(xué)生中容易忽視或不易發(fā)現(xiàn)的并難以解決的問(wèn)題。
1.4任務(wù)、討論式教學(xué)
這種模式是教師在最后一學(xué)期課堂上，針對(duì)企業(yè)工作環(huán)境的模擬情況，所采取的不同工藝措施提出教學(xué)任務(wù)，學(xué)生課前分組設(shè)計(jì)作品、原料采購(gòu)準(zhǔn)備。課堂內(nèi)合作完成后派出代表在班上發(fā)言介紹，不同作品、不同思路之間展開(kāi)討論，最后教師進(jìn)行歸納總結(jié)。這種教學(xué)法，能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生思維，開(kāi)拓創(chuàng)新能力，提高綜合素質(zhì)。通過(guò)這種教學(xué)，能夠提高學(xué)生工作的適應(yīng)能力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。
實(shí)踐證明，以上幾種教學(xué)模式充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，體現(xiàn)了以學(xué)生為主體的思想，同時(shí)也體現(xiàn)了理論與實(shí)踐的緊密結(jié)合。學(xué)生既學(xué)到了理論知識(shí)也掌握了??踐技能，同時(shí)學(xué)生的動(dòng)手能力也得到了提高，受到學(xué)生的普遍歡迎。
2教學(xué)手段的運(yùn)用
依據(jù)課程性質(zhì)特點(diǎn)和需要，在改革教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，有針對(duì)性地進(jìn)行教學(xué)方法和教學(xué)手段的改革，增強(qiáng)教學(xué)效果，開(kāi)展因材施教，有效提高了教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量。
（1）做到了教學(xué)“一體化”，用計(jì)算機(jī)多媒體來(lái)豐富課程內(nèi)容和表現(xiàn)形式，變黑板式教學(xué)為電化教學(xué)，使過(guò)去因沒(méi)有實(shí)物對(duì)象而抽象難學(xué)的內(nèi)容變得具體、形象。
（2）建立了大量面點(diǎn)圖片庫(kù)，使學(xué)生在校就能了解、認(rèn)識(shí)我國(guó)甚至世界面點(diǎn)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，擴(kuò)大學(xué)生眼界，為今后的發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：烹飪；教學(xué)；一體化；技術(shù)；有機(jī)結(jié)合
根據(jù)烹飪專業(yè)實(shí)際情況，改革烹飪傳統(tǒng)教學(xué)，探討符合烹飪專業(yè)特點(diǎn)的一體化教學(xué)模式?！袄韺?shí)一體化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識(shí)、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時(shí)，還包含教學(xué)場(chǎng)所的一體化。因此，“理實(shí)一體化”絕不是理論教學(xué)、實(shí)習(xí)教學(xué)和實(shí)習(xí)教學(xué)在形式上的簡(jiǎn)單組合，而是從學(xué)生技能技巧形成的認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，使知識(shí)與技能掌握更加牢固。
何為“理實(shí)一體化教學(xué)”呢？即理論實(shí)踐一體化的教學(xué)方法。突破以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)相對(duì)集中。它強(qiáng)調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過(guò)設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建理論和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量，突出學(xué)生動(dòng)手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一種教學(xué)方法。
所以，就此從以下幾個(gè)方面來(lái)探討烹飪專業(yè)的一體化教學(xué)。
一、“理實(shí)一體化”教學(xué)的優(yōu)勢(shì)
1、理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)得到了更好的融合
傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，理論是在課堂進(jìn)行，學(xué)生實(shí)習(xí)去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實(shí)踐，也或有一兩次改革，先實(shí)踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學(xué)原則出發(fā)，先通過(guò)實(shí)踐獲取感性認(rèn)識(shí)，然后抽象概括成理性知識(shí)，實(shí)踐和理論是在兩個(gè)不同的空間和時(shí)間完成的理性知識(shí)，而理實(shí)一體化教學(xué)是指在同一空間和時(shí)間同步進(jìn)行的，理中有實(shí)，實(shí)中有理，使學(xué)生的理論和實(shí)踐得到了更好的結(jié)合。
2、學(xué)生“動(dòng)腦”和“動(dòng)手”相結(jié)合的教學(xué)模式
理實(shí)一體化不僅在于教學(xué)場(chǎng)所的轉(zhuǎn)換，而在于對(duì)教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段的更新，使學(xué)生“動(dòng)腦”和“動(dòng)手”緊緊的聯(lián)系在一起，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣和激情。
3、能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用
理實(shí)一體化教學(xué)，形式生動(dòng)活潑，是以學(xué)生為主體的有效教學(xué)方法，理論知識(shí)圍繞技能訓(xùn)練展開(kāi)教學(xué)，既利于教師的“教”，又利于學(xué)生的“學(xué)”，通過(guò)理論與實(shí)踐的完美結(jié)合，充分發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”的一體化。
二、烹飪專業(yè)一體化教學(xué)做法如下
1、烹飪專業(yè)全面推行一體化教學(xué)
根據(jù)烹飪專業(yè)課程體系及其特點(diǎn)，將理論課與技能訓(xùn)練課融合，教學(xué)內(nèi)容劃分為五個(gè)大模塊，進(jìn)行一體化教學(xué)。
（1）、原料質(zhì)量鑒別與采購(gòu)保管模塊
次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“原料知識(shí)”。在教學(xué)中我們將學(xué)生分成若干小組，每天由值班教師帶領(lǐng)，輪流采購(gòu)實(shí)訓(xùn)原料，加深了學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解與運(yùn)用。
（2）、菜單設(shè)計(jì)與成本核算模塊
次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“烹飪基礎(chǔ)知識(shí)”。由于實(shí)訓(xùn)菜品由學(xué)生自己享用，學(xué)生既是制作者，也是自己的顧客，在設(shè)計(jì)制作過(guò)程中，學(xué)生自己嚴(yán)格核算菜品成本，既增強(qiáng)了學(xué)生的節(jié)約意識(shí)，又提高了學(xué)生的菜單設(shè)計(jì)與成本核算技能。
（3）、冷熱菜加工與制作模塊
次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“烹調(diào)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識(shí)融合在菜品制作中進(jìn)行講解，學(xué)生易于
掌握。
（4）、面點(diǎn)加工與制作模塊
次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“面點(diǎn)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識(shí)融合在面點(diǎn)制作中進(jìn)行講解，學(xué)生容易
掌握。
（5）、管理與銷(xiāo)售模塊
此模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“廚房管理知識(shí)”等。在教師指導(dǎo)下，學(xué)生從人員分工、同學(xué)合作、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備、設(shè)備養(yǎng)護(hù)、安全生產(chǎn)、原料利用等方面進(jìn)行全面系統(tǒng)的鍛煉，便于培養(yǎng)學(xué)生責(zé)任意識(shí)和管理
才能。
2、多措并舉籌措實(shí)訓(xùn)費(fèi)用
（1）、取得學(xué)生家長(zhǎng)理解，主動(dòng)為學(xué)生投入實(shí)訓(xùn)費(fèi)用
在“致烹飪學(xué)生家長(zhǎng)的一封信”中，介紹了烹飪實(shí)訓(xùn)的特殊性和重要性，取得了學(xué)生家長(zhǎng)的理解與支持，根據(jù)實(shí)習(xí)類型確定費(fèi)用額。
（2）、有效利用學(xué)生實(shí)習(xí)費(fèi)
根據(jù)每學(xué)期實(shí)習(xí)品種交管費(fèi)用，用于購(gòu)買(mǎi)實(shí)訓(xùn)原料，制成菜品后由學(xué)生自己消費(fèi)，學(xué)生自己制作自己消費(fèi)，可找出制作中存在的問(wèn)題，提高學(xué)生技能訓(xùn)練的主動(dòng)性和積極性。
3、對(duì)實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品進(jìn)行分類處理
根據(jù)實(shí)際，對(duì)實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品分類處理。屬于菜品類，由于學(xué)生已交付實(shí)習(xí)費(fèi)，學(xué)生自己制作自己享用；屬于面點(diǎn)類，學(xué)生制作后，對(duì)學(xué)院職工按成本價(jià)銷(xiāo)售，回收的費(fèi)用再用于實(shí)訓(xùn)。
4、營(yíng)造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力
教師在指導(dǎo)訓(xùn)練中，引導(dǎo)學(xué)生從不同角度分析問(wèn)題，鼓勵(lì)學(xué)生自己進(jìn)行菜品創(chuàng)作。學(xué)生在完成各項(xiàng)基礎(chǔ)模塊的學(xué)習(xí)任務(wù)后，要求設(shè)計(jì)的菜品具有工藝性和實(shí)用性，菜肴創(chuàng)作完成后，學(xué)生相互評(píng)價(jià)打分，然后教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。
5、模擬酒店餐廳，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)練兵
該訓(xùn)練目標(biāo)放在第三、四學(xué)期進(jìn)行。按酒店各崗位職責(zé)要求，讓學(xué)生輪流模擬廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班等，熟悉現(xiàn)代酒店管理的各個(gè)流程，達(dá)到實(shí)戰(zhàn)練兵的目的。
6、烹飪教師全員參與，不斷提高師資水平
關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè);校內(nèi)實(shí)訓(xùn);實(shí)訓(xùn)教學(xué);實(shí)訓(xùn)課堂
中圖分類號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005-1422（2015）10-0115-02
我校中餐烹飪專業(yè)被評(píng)定為省重點(diǎn)專業(yè)后，投入了大量的財(cái)力充實(shí)了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，教學(xué)設(shè)施設(shè)備水平得到了快速的提高。與此同時(shí)，我們緊密?chē)@當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實(shí)踐教學(xué)模式，加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)建設(shè)和管理，努力提升烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。
一、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)與管理
（一）以可持續(xù)發(fā)展的思維規(guī)劃實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)
烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)要考慮眼前利益與長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的結(jié)合。我們根據(jù)烹飪教學(xué)要求和人才培養(yǎng)需要，確定設(shè)施的性能、型號(hào)等。從學(xué)生的數(shù)量、班額大小、課程安排、現(xiàn)有設(shè)施等角度綜合考慮，以實(shí)用、夠用為前提，保證現(xiàn)有教學(xué)的正常開(kāi)展。同時(shí)，我們還綜合考慮了實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)用途、設(shè)施售后服務(wù)等因素，以能支撐專業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展及實(shí)訓(xùn)室的可持續(xù)良性使用為目標(biāo)。合理規(guī)劃各實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)備的共享率，避免資源浪費(fèi)。實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室還同時(shí)具備了重要的烹飪專業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)和技能鑒定功能，并能面對(duì)社會(huì)人員進(jìn)行烹飪技術(shù)技能培訓(xùn)，使職業(yè)教育更具特色。
（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責(zé)
無(wú)規(guī)矩不成方圓，實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的管理需要制度的約束和支持。經(jīng)過(guò)與烹飪專業(yè)老師、班主任及專業(yè)部長(zhǎng)多次專題研討會(huì)的商討，我們出臺(tái)了完善的《烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)管理制度》并上墻公示。制度明確了實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實(shí)訓(xùn)管理員的職責(zé)，做到責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，每個(gè)崗位都管理到位。
（三）增設(shè)實(shí)訓(xùn)室管理員，規(guī)范烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的使用
烹飪?cè)O(shè)施的工作正常與否不僅關(guān)系到課程的順利進(jìn)行更關(guān)系到學(xué)生的人身安全。我們?cè)鲈O(shè)了烹飪實(shí)訓(xùn)室管理員，要求每日對(duì)當(dāng)日所用過(guò)的烹飪?cè)O(shè)施進(jìn)行安全排查，并與當(dāng)日使用實(shí)訓(xùn)室的任課教師進(jìn)行交流與交接。要求任課老師填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)室使用日志，詳細(xì)記錄每次上課前后實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室內(nèi)設(shè)備的使用情況，明確設(shè)施的安全責(zé)任，又保證了實(shí)訓(xùn)設(shè)備故障的及時(shí)排查與維修。
二、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理
（一）合理設(shè)置課程，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣
我們對(duì)烹飪專業(yè)的課程進(jìn)行了合理的設(shè)置，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)技能。我們?cè)诘谝粚W(xué)期開(kāi)設(shè)了《烹調(diào)基本功》《面團(tuán)制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》等實(shí)踐性課程，注重在學(xué)習(xí)初期提高學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的了解和興趣，并扎實(shí)抓好基本功訓(xùn)練，打好根基。第二學(xué)期，在繼續(xù)深化烹調(diào)基本功訓(xùn)練的同時(shí)，開(kāi)設(shè)了《中式熱菜制作》《面點(diǎn)制作》，進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)深度的認(rèn)識(shí)，并掌握烹調(diào)常用原料的初步加工及點(diǎn)心制作的基本工藝。第三學(xué)期課程設(shè)置有《中式熱菜制作》《面點(diǎn)制作》《菜點(diǎn)圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調(diào)方法和日常點(diǎn)心制作，熟悉各種烹調(diào)法的使用，訓(xùn)練烹調(diào)操作技能;地方特色菜肴制作課程的開(kāi)設(shè)，迎合了當(dāng)?shù)靥厣惋嫷男枨?，為學(xué)生將來(lái)的就業(yè)奠定了基礎(chǔ)。第四學(xué)期繼續(xù)開(kāi)設(shè)《中式熱菜制作》《面點(diǎn)制作》，并增設(shè)《西餐烹調(diào)技藝》，強(qiáng)化烹調(diào)技能，擴(kuò)展了學(xué)生的烹飪專業(yè)技能。按照技能考證標(biāo)準(zhǔn)及廚房主要崗位的職責(zé)要求，有針對(duì)性地進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，為學(xué)生就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
（二）實(shí)訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一
我校烹飪專業(yè)班級(jí)較多，同一門(mén)科目由幾位專業(yè)老師任教，老師們的授課安排各自發(fā)揮，造成了授課內(nèi)容的不統(tǒng)一，教學(xué)效果參差不齊。2013年10月，由教務(wù)處組織，教研組牽頭，分別對(duì)《中式熱菜制作》《中式面點(diǎn)制作》《西式面點(diǎn)制作》《中餐烹飪基本功訓(xùn)練》《面團(tuán)制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門(mén)專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程作出了授課內(nèi)容的統(tǒng)籌規(guī)劃，形成每門(mén)專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程詳細(xì)的授課計(jì)劃。實(shí)訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一，給任課老師提供了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了實(shí)訓(xùn)課堂的授課，同時(shí)也為校本教材的出版奠定了良好的基礎(chǔ)。
（三）抓好實(shí)訓(xùn)課堂管理，提升專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果
1. 規(guī)范實(shí)訓(xùn)課堂的組織與管理
我們進(jìn)一步完善了烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴(yán)格要求學(xué)生，不符合要求的學(xué)生禁止進(jìn)入實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室，抓好實(shí)訓(xùn)課堂的管理，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的崗位意識(shí)。此外，我們還在每個(gè)樓層配備了一名實(shí)訓(xùn)協(xié)管員，整個(gè)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，實(shí)訓(xùn)協(xié)管員始終貫穿于各個(gè)場(chǎng)室，協(xié)助任課老師做好實(shí)訓(xùn)課堂的管理。
2. 實(shí)訓(xùn)課堂上課模式的調(diào)整與規(guī)范
在教研組的帶領(lǐng)下，我們?nèi)w烹飪專業(yè)教師商討、探索實(shí)訓(xùn)課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學(xué)習(xí)――小組研討――教師示范――合作實(shí)訓(xùn)――多元評(píng)價(jià)――總結(jié)反思”為過(guò)程的創(chuàng)新型教學(xué)模式。由任課教師根據(jù)授課內(nèi)容的難易程度及耗時(shí)長(zhǎng)短控制理論學(xué)習(xí)和演示示范的時(shí)間，機(jī)動(dòng)組織學(xué)生開(kāi)始動(dòng)手實(shí)操，學(xué)生實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，再由任課教師組織集中評(píng)分與點(diǎn)評(píng)，下課后再組織值日小組進(jìn)行清潔衛(wèi)生。如此，實(shí)訓(xùn)課堂的時(shí)間得到充分的利用，同時(shí)也避免了課堂管理上的時(shí)間漏洞。
（四）改革實(shí)訓(xùn)科目考核形式
繼統(tǒng)一了實(shí)訓(xùn)科目的授課內(nèi)容后，我們把實(shí)訓(xùn)科目的考核標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)行了統(tǒng)一，同時(shí)還對(duì)實(shí)訓(xùn)科目的考核形式進(jìn)行了改革。我們隨機(jī)抽出5名烹飪專業(yè)老師組成考核評(píng)分小組，根據(jù)統(tǒng)一后的實(shí)訓(xùn)科目考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每次的實(shí)訓(xùn)考核進(jìn)行評(píng)分，一改過(guò)去由任課老師既負(fù)責(zé)監(jiān)考又進(jìn)行評(píng)分的傳統(tǒng)。通過(guò)這樣的嘗試，以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)待每一位學(xué)生，促使學(xué)生以專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)待每一門(mén)實(shí)訓(xùn)科目的學(xué)習(xí)，營(yíng)造自覺(jué)練藝的學(xué)習(xí)氛圍。
（五）打造真實(shí)廚房環(huán)境，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合
2013年10月，我們嘗試把校內(nèi)教工食堂轉(zhuǎn)向?yàn)榻虒W(xué)與工學(xué)一體的烹飪實(shí)訓(xùn)基地。根據(jù)食堂的實(shí)際從實(shí)訓(xùn)上設(shè)立了六個(gè)檔口崗位，從六個(gè)檔口的工作任務(wù)來(lái)開(kāi)展學(xué)生的實(shí)訓(xùn)。學(xué)生在真實(shí)的廚房工作環(huán)境中，以真實(shí)的菜品為載體，由值班的專業(yè)老師進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，完成真實(shí)的工作任務(wù)，真正實(shí)現(xiàn)了教、學(xué)、做合一。真實(shí)崗位的實(shí)習(xí)還培養(yǎng)了學(xué)生的工作責(zé)任感，提高了學(xué)生專業(yè)綜合職業(yè)能力。學(xué)生們提前體驗(yàn)了真實(shí)的生產(chǎn)的環(huán)境，為今后的就業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
（六）加強(qiáng)學(xué)生的技能培訓(xùn)，提高競(jìng)賽能力
我們嘗試把烹飪技能競(jìng)賽納入到常規(guī)教學(xué)的范疇，堅(jiān)持每學(xué)期舉行一次全烹飪專業(yè)的技能競(jìng)賽，并要求所有學(xué)生都要參加。我們還嘗試把技能競(jìng)賽的內(nèi)容與規(guī)則列為課程內(nèi)容，讓其滲透到常規(guī)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。通過(guò)技能競(jìng)賽激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣，提高競(jìng)爭(zhēng)力，再?gòu)闹羞x拔出優(yōu)秀的選手，由能力較強(qiáng)的專業(yè)教師作一對(duì)一的輔導(dǎo)培訓(xùn)，上送參加更高級(jí)別的技能競(jìng)賽。
三、注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育
（一）做好入學(xué)教育
從2014年9月開(kāi)始，我們對(duì)初入學(xué)就讀烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行入學(xué)教育。把烹飪專業(yè)的發(fā)展過(guò)程、烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)、烹飪行業(yè)的崗位設(shè)置、以及各崗位的要求等對(duì)學(xué)生做詳盡的介紹，同時(shí)還把烹飪專業(yè)的紀(jì)律、學(xué)習(xí)及技能考證等多方面的要求向?qū)W生一一說(shuō)明，從一開(kāi)始就讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，在心中樹(shù)立起在校三年的學(xué)習(xí)標(biāo)桿。
（二）加強(qiáng)學(xué)生烹飪操作安全意識(shí)的培養(yǎng)
烹飪專業(yè)的課程設(shè)置中，實(shí)訓(xùn)課程占了60%以上，學(xué)生大部分的學(xué)習(xí)時(shí)間都是在烹飪實(shí)訓(xùn)室里度過(guò)的。烹飪實(shí)訓(xùn)課不僅是一個(gè)專門(mén)向?qū)W生講授烹飪知識(shí)的課堂，更應(yīng)該是一個(gè)廚房安全操作知識(shí)以及良好行為習(xí)慣學(xué)習(xí)的課堂。因此，我們把安全操作知識(shí)以及良好的行為習(xí)慣作為評(píng)定烹飪實(shí)訓(xùn)操作課重要的考核指標(biāo)，同時(shí)將這一教學(xué)內(nèi)容作為對(duì)任課教師的考評(píng)項(xiàng)目。這樣不僅有利于提高學(xué)生對(duì)安全操作的意識(shí)，也有利于烹飪教師對(duì)學(xué)生安全教育的主動(dòng)性。
（三）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育
職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成不是一朝一夕的事情，而是一個(gè)長(zhǎng)久而日積月累的過(guò)程。我們堅(jiān)持以行業(yè)對(duì)崗位的要求作為實(shí)訓(xùn)課堂上學(xué)生操作的標(biāo)準(zhǔn)，注重在平時(shí)的專業(yè)教學(xué)過(guò)程中把崗位意識(shí)始終進(jìn)行滲透性教育。在政治課上灌輸職業(yè)道德教育，在烹飪專業(yè)理論課上培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪崗位的熱愛(ài)，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。
另外，我們打造的真實(shí)廚房實(shí)訓(xùn)模式，為學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)搭建了重要的平臺(tái)，更好地培養(yǎng)了學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、人際交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，使知識(shí)、技能和素養(yǎng)融為一體，達(dá)到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)學(xué)生素養(yǎng)的要求。
中餐烹飪專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)，應(yīng)以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導(dǎo)向，科學(xué)設(shè)計(jì)，合理安排，不斷完善，才能切合地方經(jīng)濟(jì)的需求，為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才做出更大的貢獻(xiàn)。
參考文獻(xiàn)：
【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè)；教學(xué)模式；“一體化”教學(xué)
一、中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀
中國(guó)烹飪是融多種學(xué)科于一體的實(shí)用科學(xué)技術(shù)，它形成了完整的獨(dú)特的理論工藝體系。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)是“注入式”的教學(xué)模式，教師主宰課堂，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。因此，烹飪專業(yè)教學(xué)模式的創(chuàng)新勢(shì)在必行，構(gòu)建以尊重學(xué)生的主體地位為前提的新型教學(xué)模式“一體化”教學(xué)模式。
烹飪實(shí)訓(xùn)條件由于受到招生規(guī)模、實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)等多方面因素的制約，受實(shí)習(xí)條件、師資素質(zhì)等多方面因素的影響，在烹飪專業(yè)的課程設(shè)置上，理論課、基礎(chǔ)課所占比重普遍較大，實(shí)踐課的比例較小。專業(yè)理論課與實(shí)踐技能課脫節(jié)的現(xiàn)象普遍存在。教師和學(xué)生很難在這樣的條件下開(kāi)展有效的烹飪技能實(shí)踐教學(xué)。
教師的操作技能亟待加強(qiáng)。當(dāng)前，中等職業(yè)學(xué)校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師雖然有一定的操作技能但未受過(guò)教育教學(xué)方面的培訓(xùn)，難以運(yùn)用相關(guān)的教學(xué)理論和技巧。專業(yè)教師的操作技能水平低，專業(yè)素質(zhì)差在很大程度上制約了烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提高。
二、烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革措施
1.加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)
實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的良好條件是烹飪專業(yè)教學(xué)體系的重要保障，是學(xué)生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的載體。烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地要滿足實(shí)習(xí)教學(xué)的需要，除了必須具備用于專項(xiàng)技能訓(xùn)練的基本功訓(xùn)練、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)、熱菜制作實(shí)訓(xùn)等實(shí)習(xí)訓(xùn)練的場(chǎng)所之外，還應(yīng)爭(zhēng)取條件創(chuàng)建“模擬廚房”。通過(guò)校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地，通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力。
2.提升教師的綜合能力，建立一支高素質(zhì)的師資隊(duì)伍
烹飪專業(yè)教師必須具備不斷強(qiáng)化專業(yè)技能的素質(zhì)，要有扎實(shí)的基本功，對(duì)各種烹調(diào)方法、菜肴品種能熟練操作，對(duì)食品雕刻、面點(diǎn)工藝、西餐烹調(diào)能運(yùn)用自如，才能成為烹飪專業(yè)的多面手。同時(shí)烹飪技藝水平的日新月異，也要求不斷加強(qiáng)師資的培訓(xùn)，加強(qiáng)與飯店、酒店的合作，經(jīng)常了解行業(yè)新動(dòng)態(tài)，并去行業(yè)生產(chǎn)一線鍛煉專業(yè)技能，從而使烹飪教師的觀念及時(shí)得到更新，技能不斷得到提高。
3.合理選擇教學(xué)菜品，提高學(xué)生應(yīng)用能力
①菜品要具有代表性。通過(guò)具有代表性菜品的教學(xué)，使學(xué)生能舉一反三，掌握相同烹調(diào)技法的菜品。②菜品要具有實(shí)用性。當(dāng)前，餐飲業(yè)空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營(yíng)養(yǎng)、健康、美味，所以酒店在菜品經(jīng)營(yíng)上要不斷適應(yīng)人們的各種追求，教學(xué)菜品也應(yīng)緊跟各種變化。③菜品的廣泛性還表現(xiàn)在不同菜系的菜品選擇上，除了本菜系的菜品外，還應(yīng)選取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力。
4.改革教學(xué)方法，突出對(duì)實(shí)踐能力的培養(yǎng)
烹飪專業(yè)課的教學(xué)應(yīng)圍繞行業(yè)崗位對(duì)學(xué)生知識(shí)和技能的要求開(kāi)展，以實(shí)際崗位工作任務(wù)為出發(fā)點(diǎn)，崗位上需要什么，教學(xué)中就教什么，崗位上怎么做，教學(xué)中就怎么教，構(gòu)建基于工作過(guò)程的項(xiàng)目化課程。在實(shí)踐中根據(jù)需要學(xué)習(xí)的相關(guān)理論知識(shí)，用多少就教多少，以“必需、夠用”為原則，學(xué)生邊實(shí)踐、邊學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識(shí)，既可調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，也有利于提高學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合能力。
①重新確立培養(yǎng)目標(biāo)，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)。中職院校烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)定位為培養(yǎng)有文化、素質(zhì)好、懂理論、會(huì)操作、識(shí)管理的生產(chǎn)第一線技能型的操作與管理人才。作為烹飪職業(yè)教育的課程設(shè)置首先體現(xiàn)技能性，同時(shí)還應(yīng)該體現(xiàn)知識(shí)性、理論性，以提高學(xué)生的科學(xué)文化素質(zhì)，打好學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和掌握職業(yè)技能的基礎(chǔ)，所設(shè)置的課程突出職業(yè)能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，同時(shí)要兼顧綜合素質(zhì)能力及專業(yè)拓展能力的培養(yǎng)。
②采用“一體化”教學(xué)模式，提高學(xué)生綜合能力、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。教學(xué)模式實(shí)質(zhì)上就是學(xué)生在實(shí)踐狀態(tài)下，系統(tǒng)而綜合地組合教學(xué)過(guò)程的諸因素，整體地操作教學(xué)活動(dòng)的一種相對(duì)穩(wěn)定的形式。烹飪專業(yè)一體化教學(xué)課程主要還是以烹飪技能為主線的教學(xué)，建議采用以企業(yè)員工培養(yǎng)流程設(shè)計(jì)教學(xué)流程、選用“菜品主體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“角色轉(zhuǎn)化、自主培訓(xùn)”等“一體化”教學(xué)模式，核心技能課建議按照“菜品開(kāi)發(fā)準(zhǔn)備——任務(wù)分析——菜品設(shè)計(jì)——菜品試做——成品質(zhì)量評(píng)價(jià)與任務(wù)小結(jié)——菜品崗位試用——顧客意見(jiàn)反饋與總結(jié)改進(jìn)——市場(chǎng)推廣應(yīng)用”的實(shí)際工作過(guò)程及職業(yè)氛圍進(jìn)行訓(xùn)練。
激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，變“厭學(xué)”為“樂(lè)學(xué)”，做好烹飪課程改革，讓學(xué)生感到所學(xué)的知識(shí)對(duì)其今后的職業(yè)生涯是有用的，從而充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。教師可通過(guò)一些手段激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)，比如通過(guò)烹飪技能比賽，形成競(jìng)爭(zhēng)的學(xué)習(xí)氛圍并結(jié)合頒發(fā)單項(xiàng)技能證書(shū)等手段，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。
參考文獻(xiàn)：
隨著教育部對(duì)高職高專院校培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力要求的逐步提高，和社會(huì)對(duì)高職高專院校畢業(yè)生的上崗適應(yīng)能力要求的提高，目前大多數(shù)高職高專院校均認(rèn)識(shí)到會(huì)計(jì)實(shí)踐教學(xué)的重要性，因此在制定人才培養(yǎng)方案過(guò)程中均加大了會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的課時(shí)比例。作為會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，重在培養(yǎng)學(xué)生會(huì)計(jì)技能，而全面的會(huì)計(jì)技能包括三個(gè)階段的技能即會(huì)計(jì)基本技能、專業(yè)技能和綜合技能。對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生會(huì)計(jì)專業(yè)技能、會(huì)計(jì)綜合技能高校均設(shè)置了相應(yīng)的課程，如在會(huì)計(jì)專業(yè)技能方面開(kāi)設(shè)了財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)、成本會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)、稅務(wù)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)等課程，在會(huì)計(jì)綜合技能方面開(kāi)設(shè)了會(huì)計(jì)綜合實(shí)訓(xùn)、ERP沙盤(pán)實(shí)訓(xùn)等課程。然而對(duì)于會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)很多高校并沒(méi)有開(kāi)設(shè)對(duì)應(yīng)的課程，即使開(kāi)設(shè)了課程實(shí)訓(xùn)內(nèi)容也不全面。從企業(yè)的崗位需求出發(fā)，完整全面的會(huì)計(jì)基本技能應(yīng)當(dāng)包括點(diǎn)鈔驗(yàn)鈔、珠算、收銀機(jī)使用、傳票錄入、小鍵盤(pán)錄入、計(jì)算器、數(shù)字書(shū)寫(xiě)、憑證裝訂等。對(duì)于這些基本技能有些高校僅把其中部分內(nèi)容作為幾個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目安排在了其他課程進(jìn)行練習(xí)，如數(shù)字書(shū)寫(xiě)、憑證裝訂等在基礎(chǔ)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)課程開(kāi)設(shè)，因此會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)或多或少地在不同的高校都會(huì)開(kāi)展，但開(kāi)展情況并不理想，不夠系統(tǒng)、全面，課時(shí)較少，學(xué)生沒(méi)有扎實(shí)地掌握這些基本技能。
二、高職高專會(huì)計(jì)基本技能教學(xué)存在的問(wèn)題
（一）高職高專對(duì)會(huì)計(jì)基本技能的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)
會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)開(kāi)展情況之所以不如會(huì)計(jì)專業(yè)技能和會(huì)計(jì)綜合技能，是因?yàn)檩^多高校、教師對(duì)會(huì)計(jì)基本技能的認(rèn)識(shí)存在一定的誤區(qū)或者偏差。不少高校認(rèn)為會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)的很多項(xiàng)目與基礎(chǔ)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是相似的，所以認(rèn)為會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目如數(shù)字書(shū)寫(xiě)、憑證裝訂等在基礎(chǔ)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)中開(kāi)展即可，的確在基礎(chǔ)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中確實(shí)也會(huì)涉及到數(shù)字書(shū)寫(xiě)、憑證裝訂，但是我們不能以一概全，以較少項(xiàng)目的相似性掩蓋較多項(xiàng)目的差異性，即基礎(chǔ)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目存在很大的區(qū)別，基礎(chǔ)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)重在完整的會(huì)計(jì)賬務(wù)處理程序的角度，按照賬務(wù)處理的先后順序分成多個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，如原始憑證的填制和審核、記賬憑證的填制和審核、賬簿的登記、對(duì)賬結(jié)賬、編制報(bào)表等，而會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)是從日常核算或者辦公所必須具備技能的角度，如數(shù)字書(shū)寫(xiě)、點(diǎn)鈔驗(yàn)鈔、辦公設(shè)備的使用、珠算等，因此應(yīng)當(dāng)將兩者作為兩門(mén)實(shí)訓(xùn)課程分別進(jìn)行開(kāi)設(shè)。
（二）教學(xué)內(nèi)容不夠全面
由于對(duì)會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)，所以多數(shù)高校以往或是不開(kāi)設(shè)會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)，或是開(kāi)設(shè)了該課程但是實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目較少。如部分高校僅僅開(kāi)設(shè)珠算、點(diǎn)鈔驗(yàn)鈔；部分高校開(kāi)設(shè)小鍵盤(pán)錄入、pos機(jī)使用；部分高校開(kāi)設(shè)數(shù)字練習(xí)、計(jì)算器的使用；部分高校索性把會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目直接安排在其他實(shí)訓(xùn)課進(jìn)行，可想而知，實(shí)訓(xùn)效果較差。會(huì)計(jì)基本技能包含的內(nèi)容較豐富，如果高校認(rèn)真改革，將會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)單獨(dú)開(kāi)設(shè)為一門(mén)獨(dú)立的實(shí)訓(xùn)課程，或是有些高校在原來(lái)開(kāi)設(shè)的基礎(chǔ)上豐富實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，學(xué)生將受益匪淺。如果學(xué)生能在大學(xué)期間較好地掌握了這些會(huì)計(jì)基本技能，則在畢業(yè)時(shí)間會(huì)大大增加其就業(yè)機(jī)會(huì)。因?yàn)檫@些技能涉及的就業(yè)面比較廣，除會(huì)計(jì)崗位以外，還有諸如收銀員、倉(cāng)庫(kù)管理員等就業(yè)崗位。
（三）教材選用不合理
由于很多高職高專院校在會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)方面存在認(rèn)知誤區(qū)，另對(duì)會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)本身缺乏重視，所以在教材的選用上不夠合理。另各個(gè)高校選用的教材標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，失去了會(huì)計(jì)基本技能教材在內(nèi)容、難度、體系上的可比性，因此會(huì)計(jì)基本技能教材就目前使用狀況而言比較混亂。部分學(xué)校直接把基礎(chǔ)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)教材作為會(huì)計(jì)基本技能教材使用，這是及其不科學(xué)、不規(guī)范的。如前所述，基礎(chǔ)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)教材與會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)教材編寫(xiě)的出發(fā)點(diǎn)就不同，也可理解為兩種教材解決的問(wèn)題不同，培養(yǎng)學(xué)生的技能就不同。具體而言，基礎(chǔ)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)教材培養(yǎng)學(xué)生賬務(wù)處理的技能；而會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)教材培養(yǎng)學(xué)生日常會(huì)計(jì)核算和會(huì)計(jì)事務(wù)管理工作所必需的應(yīng)用基本技能。因此要把基礎(chǔ)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)教材和會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)教材清晰地區(qū)別開(kāi)來(lái)，只有這樣，各個(gè)高校在選用會(huì)計(jì)基本技能教材時(shí)才能真正做到有的放矢。要培養(yǎng)高校學(xué)生會(huì)計(jì)基本技能，第一要?jiǎng)?wù)就是選擇合適、內(nèi)容全面的教材。會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)教材選用得恰當(dāng)與否直接關(guān)系到學(xué)生會(huì)計(jì)基本技能掌握得好壞。因此好的基本技能實(shí)訓(xùn)教材一定要符合社會(huì)、企業(yè)崗位的要求。
（四）師資隊(duì)伍素質(zhì)有待提高
會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)課程屬于實(shí)踐課程，對(duì)于授課教師要求較高。講授會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)的教師要有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，只有這樣才能將各個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的技能要點(diǎn)講清楚，各個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的技能注意事項(xiàng)講透徹。而很多高校的教師大多是從高校畢業(yè)后直接步入教師崗位，沒(méi)有過(guò)多的時(shí)間進(jìn)行實(shí)踐，所以由沒(méi)有一線經(jīng)歷的教師講授會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)課程效果欠佳。比如采用不同的方法進(jìn)行手工點(diǎn)鈔，手工點(diǎn)鈔包括手持式點(diǎn)鈔、手按式點(diǎn)鈔、扇面點(diǎn)鈔法，如果沒(méi)有足夠的工作經(jīng)驗(yàn)就直接給學(xué)生講授如何點(diǎn)鈔，對(duì)于教師來(lái)講難度很大，所以在課堂上講解起來(lái)比較吃力，很難實(shí)現(xiàn)通俗易懂、深入淺出，不能很好地調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情；對(duì)于學(xué)生而言，聽(tīng)課比較枯燥，學(xué)習(xí)興趣不高，匆匆練習(xí)幾次就結(jié)束了，或者根本沒(méi)有聽(tīng)懂技能的實(shí)訓(xùn)要點(diǎn)、難點(diǎn)，沒(méi)有掌握點(diǎn)鈔的要領(lǐng)，所以沒(méi)有完整地練習(xí)一次就放棄了，實(shí)訓(xùn)效果較差。我們?cè)囅肴绻谡n教師是銀行的一線工作人員，點(diǎn)鈔技術(shù)非常嫻熟，在課堂上為學(xué)生演示不同的點(diǎn)鈔方法，速度快，準(zhǔn)確率高，會(huì)激發(fā)學(xué)生的好奇心，學(xué)生的求知欲油然而生，在教師以通俗的語(yǔ)言耐心講解技能要領(lǐng)和注意事項(xiàng)后，學(xué)生就會(huì)迫不及待地躍躍欲試，反復(fù)練習(xí)。同時(shí)教師能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、及時(shí)解決問(wèn)題，學(xué)生也會(huì)在較短的時(shí)間內(nèi)掌握點(diǎn)鈔技能，達(dá)到理想的實(shí)訓(xùn)效果。所以通過(guò)對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)教師是否具有實(shí)踐經(jīng)歷直接關(guān)系到學(xué)生的實(shí)訓(xùn)興趣，關(guān)系到實(shí)訓(xùn)效果的好壞。從目前多數(shù)高校師資隊(duì)伍建設(shè)情況看，盡管部分教學(xué)一線教師有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但在全體教師的隊(duì)伍中所占比例較小，直接影響了各種實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果。
（五）考核方式不夠客觀
會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)課程由于開(kāi)設(shè)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目較少，其考核方式也比較簡(jiǎn)單，從目前看大多數(shù)高校采取的考核方式無(wú)非是平時(shí)的練習(xí)成績(jī)、課堂提問(wèn)成績(jī)與出勤成績(jī)的匯總。這種考核方式雖然在一定程度上反映出學(xué)生的表現(xiàn)情況，但是不夠客觀嚴(yán)謹(jǐn)，也不能很好地調(diào)動(dòng)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)積極性。應(yīng)當(dāng)基于不同的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目制定不同的考核標(biāo)準(zhǔn)。
（六）實(shí)訓(xùn)環(huán)境不夠逼真，實(shí)訓(xùn)設(shè)備陳舊
不少高校對(duì)會(huì)計(jì)基本技能存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)，將會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)與基礎(chǔ)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)混為一體，因此將普通的會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)室即作為會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)室。如前所述，會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)目標(biāo)與基礎(chǔ)會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)目標(biāo)存在很大的區(qū)別，所以在普通會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)是無(wú)法滿足實(shí)訓(xùn)需求的。如電子點(diǎn)鈔驗(yàn)鈔機(jī)、收銀機(jī)、多功能計(jì)算器等實(shí)訓(xùn)設(shè)備，普通實(shí)訓(xùn)室一般沒(méi)有配備。另即使部分高校建立了會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)室，在實(shí)訓(xùn)室也配備了實(shí)訓(xùn)設(shè)備，但缺乏逼真的實(shí)訓(xùn)環(huán)境，影響實(shí)訓(xùn)效果。例如進(jìn)行點(diǎn)鈔驗(yàn)鈔實(shí)訓(xùn)沒(méi)有模擬的現(xiàn)場(chǎng)，如銀行、企業(yè)財(cái)務(wù)部等因此不利于調(diào)動(dòng)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)積極性。
三、高職高專會(huì)計(jì)基本技能教學(xué)的改進(jìn)措施
（一）加深對(duì)會(huì)計(jì)基本技能的認(rèn)識(shí)為更好地開(kāi)展會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)，首先就要加深對(duì)會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)的認(rèn)識(shí)。正如前文所述，會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)學(xué)生日常核算或者辦公所必須具備的基本技能，如數(shù)字書(shū)寫(xiě)、點(diǎn)鈔驗(yàn)鈔、辦公設(shè)備（收銀機(jī)、多功能計(jì)算器）的使用、珠算、小鍵盤(pán)錄入、憑證裝訂等，而這些技能不僅僅是會(huì)計(jì)崗位所需的，同時(shí)諸如收銀員、倉(cāng)庫(kù)保管員、票據(jù)員等工作崗位也必需的崗位技能，所以提高會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量會(huì)增加學(xué)生的就業(yè)機(jī)會(huì)，增強(qiáng)學(xué)生的崗位競(jìng)爭(zhēng)力；同時(shí)做好會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)也是豐富高校實(shí)踐教學(xué)的良好體現(xiàn)，也是滿足教育部對(duì)高職高專培養(yǎng)高等人才要求的體現(xiàn)。
（二）豐富教學(xué)內(nèi)容會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)是培養(yǎng)日常會(huì)計(jì)核算和日常辦公的基本技能，所以該實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)滿足崗位所需的技能。根據(jù)筆者多年的教學(xué)經(jīng)歷和與其他兄弟院校教師的座談可將該實(shí)訓(xùn)課程的基本內(nèi)容歸納總結(jié)為點(diǎn)鈔驗(yàn)鈔、珠算、收銀機(jī)使用、傳票錄入、小鍵盤(pán)錄入、多功能計(jì)算器、數(shù)字書(shū)寫(xiě)、憑證裝訂等。因此多數(shù)高職高專院校應(yīng)當(dāng)在原有的教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上逐步豐富、逐步擴(kuò)充、逐步飽滿，只有教學(xué)內(nèi)容豐富、全面了，學(xué)生的崗位技能才能掌握的更加全面、扎實(shí)。
（三）更新會(huì)計(jì)實(shí)訓(xùn)教材如上所述，工作崗位決定了會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容，而會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容又決定了實(shí)訓(xùn)教材的內(nèi)容，因此會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)教材的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)與教學(xué)內(nèi)容保持高度一致，即該教材應(yīng)當(dāng)包括點(diǎn)鈔驗(yàn)鈔、珠算、收銀機(jī)使用、小鍵盤(pán)錄入、多功能計(jì)算器、數(shù)字書(shū)寫(xiě)、憑證裝訂等。其中點(diǎn)鈔驗(yàn)鈔實(shí)訓(xùn)包括手持式點(diǎn)鈔、手按式點(diǎn)鈔、扇面點(diǎn)鈔、機(jī)器點(diǎn)鈔、捆扎技術(shù)、人民幣的真?zhèn)舞b別；珠算實(shí)訓(xùn)包括加法、減法、乘除法；數(shù)字書(shū)寫(xiě)實(shí)訓(xùn)包括中文數(shù)字的書(shū)寫(xiě)、阿拉伯?dāng)?shù)字的書(shū)寫(xiě)。目前不少高校使用的教材都涉及到部分以上論及的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，但不全面也不系統(tǒng)，所以應(yīng)當(dāng)更新實(shí)訓(xùn)教材內(nèi)容。
（四）完善師資隊(duì)伍建設(shè)講授會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)的教師需要有豐富的崗位實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，然而現(xiàn)在高校的教師大多是畢業(yè)后直接到高校任教，缺乏應(yīng)有的技能經(jīng)驗(yàn)，所以面對(duì)這樣的現(xiàn)狀，高校應(yīng)當(dāng)采取相應(yīng)的措施提高師資隊(duì)伍的綜合素質(zhì)，一是鼓勵(lì)教師到企業(yè)參加頂崗實(shí)習(xí)學(xué)習(xí)崗位技能，二是聘請(qǐng)企業(yè)一線技術(shù)骨干到高校為學(xué)生講授會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)課程，通過(guò)不同的方式逐步打造一支崗位經(jīng)驗(yàn)豐富的實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍，完善會(huì)計(jì)基本技能教師師資隊(duì)伍的建設(shè)，保障會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)又好又快地開(kāi)展。
（五）改革考核方式我們應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到不同的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)難度也是不一樣的，所以應(yīng)當(dāng)對(duì)會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目具體分析制定不同實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的難度系數(shù)，而且對(duì)各個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的具體考核也應(yīng)當(dāng)制定不同的標(biāo)準(zhǔn)。比如點(diǎn)鈔和書(shū)寫(xiě)數(shù)字兩個(gè)會(huì)計(jì)基本技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，顯然點(diǎn)鈔的難度系數(shù)應(yīng)當(dāng)大于書(shū)寫(xiě)數(shù)字的難度系數(shù)，同時(shí)，對(duì)于參加點(diǎn)鈔實(shí)訓(xùn)的同學(xué)不能因?yàn)閰⒓恿嗽擁?xiàng)實(shí)訓(xùn)得分保持一致，應(yīng)當(dāng)對(duì)于點(diǎn)鈔考核制定具體的考核標(biāo)準(zhǔn)，如手持式點(diǎn)鈔、手按式點(diǎn)鈔、扇面點(diǎn)鈔，根據(jù)不同的學(xué)生在相同的時(shí)間內(nèi)采用相同的點(diǎn)鈔方法準(zhǔn)確無(wú)誤地點(diǎn)鈔數(shù)量，學(xué)生應(yīng)當(dāng)獲取不同的分?jǐn)?shù)。每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的考核方式都具體量化，并且再根據(jù)該實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的難度系數(shù)，最終確定出學(xué)生的實(shí)訓(xùn)成績(jī)，這種考核方式應(yīng)當(dāng)更加科學(xué)、公正。
【關(guān)鍵詞】技能大賽；烹飪專業(yè)；教學(xué)改革
高職烹飪專業(yè)肩負(fù)著為餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)高級(jí)技能型烹飪?nèi)瞬诺闹厝?。全?guó)職業(yè)院校技能大賽對(duì)專業(yè)建設(shè)和發(fā)展具有促進(jìn)作用，特別是針對(duì)烹飪專業(yè)而言，技能大賽賽項(xiàng)設(shè)置與競(jìng)賽規(guī)則等對(duì)專業(yè)教學(xué)改革有著深遠(yuǎn)影響。
一、高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)建設(shè)要求
2012年11月教育部的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）·旅游大類》中“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（專業(yè)代碼640202）”專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)提出：本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線、方針、政策，適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)和烹飪專業(yè)知識(shí)，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，具有現(xiàn)代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門(mén)人才。其中對(duì)課程體系構(gòu)建要求“以社會(huì)和崗位需求為導(dǎo)向，基于工作過(guò)程構(gòu)建課程體系，通過(guò)職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè)能力分析，形成專業(yè)必備的知識(shí)、能力、素質(zhì)等要素，并轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成“素能本位工學(xué)結(jié)合模塊式”課程結(jié)構(gòu)。教學(xué)進(jìn)程安排上要求“貫徹工學(xué)交替、“教、學(xué)、做”一體的思想，循序漸進(jìn)推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容的不斷深入”。
二、技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風(fēng)向標(biāo)
2012年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)于2012年6月11至13日在揚(yáng)州舉行，由教育部等23部委主辦，高職組參賽者為來(lái)自23個(gè)省、市、自治區(qū)、計(jì)劃單列市的170名高職在校生。這也是高職烹飪賽項(xiàng)首次納入全國(guó)職業(yè)院校技能大賽系列。賽項(xiàng)規(guī)程中明確競(jìng)賽目的為“展示高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)改革和實(shí)踐教學(xué)成果，促進(jìn)烹飪工藝技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)建設(shè)和改革，培養(yǎng)高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生在工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用和烹飪方法科學(xué)創(chuàng)新等方面的能力，激發(fā)高職學(xué)生利用技術(shù)創(chuàng)業(yè)、實(shí)踐成才的熱情，促進(jìn)高職院校培養(yǎng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技能型、管理型人才。”
全國(guó)范圍的高校（高職）烹飪技能大賽最早于2007年舉行，并于2009年和2011年連續(xù)舉辦三屆。從2007年首屆全國(guó)高校烹飪技能大賽起，綜合能力考核首次在技能競(jìng)賽中安排，它要求參賽隊(duì)根據(jù)抽簽選擇的目標(biāo)客戶群特征，現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)具菜譜，填寫(xiě)采購(gòu)單，購(gòu)買(mǎi)原材料，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成原材料加工、切配及成品制作，參賽選手需要通過(guò)理、操、講、評(píng)等主要環(huán)節(jié)來(lái)完成賽項(xiàng)，在展現(xiàn)個(gè)人風(fēng)采的同時(shí)，更加注重職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力的彰顯。2009、2011、2012年的大賽基本模式變化不大，要求選手具有較全面的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐操作能力。全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)逐漸成為范圍廣、層次高、要求嚴(yán)、成果多、影響深遠(yuǎn)的專業(yè)賽事，雖然大賽在實(shí)施過(guò)程中還存在諸多問(wèn)題與不足，但大賽競(jìng)賽方式和內(nèi)容、競(jìng)賽規(guī)則、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)還是體現(xiàn)了競(jìng)賽的目的，緊貼行業(yè)實(shí)際，為高職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)提出了新的目標(biāo)和導(dǎo)向。契合《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）·旅游大類》有關(guān)要求。
通過(guò)比賽也涌現(xiàn)了一大批既掌握了較扎實(shí)基本功又具有一定時(shí)尚理念和創(chuàng)新能力的選手，在展現(xiàn)我國(guó)烹飪教育領(lǐng)域豐碩成果和餐飲業(yè)后備人才隊(duì)伍的同時(shí)，也對(duì)高職烹飪專業(yè)教學(xué)提供了有益的啟發(fā)和指導(dǎo)。
三、技能大賽對(duì)高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革影響
我院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)為“江蘇省‘十二五’重點(diǎn)專業(yè)群建設(shè)專業(yè)”、“江蘇省高校特色專業(yè)”，自2007年起，連續(xù)4年參加了全國(guó)高校（高職）烹飪技能大賽（2012年起納入全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)），并且獲得了較好的成績(jī)，主要是多年來(lái)堅(jiān)持“圍繞行業(yè)辦學(xué)，強(qiáng)化技能訓(xùn)練，突出廚德教育，奠定就創(chuàng)基礎(chǔ)”的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)思想。
1.基于工作過(guò)程優(yōu)化課程體系。以社會(huì)和崗位需求為導(dǎo)向，我院組織校企行專家共同分解職業(yè)崗位群，將烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)細(xì)分為中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西面點(diǎn)三個(gè)方向，并剖析提煉每個(gè)專業(yè)方向?qū)?yīng)的崗位職業(yè)能力，結(jié)合大賽要求，修訂細(xì)化專業(yè)培養(yǎng)規(guī)格中的知識(shí)、能力、素質(zhì)目標(biāo)維度表。以職業(yè)素能為核心，倡導(dǎo)對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力和實(shí)際工作能力的培養(yǎng)，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力，構(gòu)建基于工作過(guò)程的基礎(chǔ)素能課程、專業(yè)平臺(tái)課程、專業(yè)核心課程以及素能拓展課程模塊。使得課程結(jié)構(gòu)、課程內(nèi)容更加契合崗位需求。經(jīng)過(guò)優(yōu)化重組，形成《中式烹調(diào)工藝》、《中式面點(diǎn)工藝》、《西式烹調(diào)工藝》、《西式面點(diǎn)工藝》、《宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作》五門(mén)教學(xué)做一體化課程，同時(shí)還開(kāi)設(shè)《菜品裝飾技藝》、《創(chuàng)意菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作》等專項(xiàng)技能課程，其中《餐飲創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)》課程基于校內(nèi)真實(shí)生產(chǎn)情景，采用“工學(xué)結(jié)合雙真學(xué)訓(xùn)”教學(xué)組織模式；《宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作》課程參照全國(guó)職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)模式，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向的實(shí)踐教學(xué)模式，模擬生產(chǎn)，全真操作，理實(shí)一體，綜合實(shí)訓(xùn)，形成了特色明顯的實(shí)用性的教學(xué)內(nèi)容新體系。
2.分析崗位能力設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。以專業(yè)方向?qū)?yīng)的崗位專項(xiàng)能力與典型餐點(diǎn)為載體，構(gòu)建模塊化、理實(shí)一體化專業(yè)課程結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)組織課程內(nèi)容。以烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生未來(lái)工作的中廚房為例，學(xué)生要能在中廚房工作，必需掌握烹飪?cè)系某跫庸つ芰?、切配能力、菜品的制作與開(kāi)發(fā)能力、筵席菜品設(shè)計(jì)與制作能力等，《中式烹調(diào)工藝》課程便是基于以上業(yè)專門(mén)技能的能力培養(yǎng)而設(shè)計(jì)。它以《烹飪?cè)稀?、《烹飪化學(xué)》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全》等課程的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，也是進(jìn)一步學(xué)習(xí)《宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作》、《餐飲企業(yè)流程管理》、《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》、《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃》、《專業(yè)實(shí)習(xí)》、《畢業(yè)設(shè)計(jì)》等課程的基礎(chǔ)。
《畢業(yè)設(shè)計(jì)》課程內(nèi)容則探索高職烹飪專業(yè)“面向企業(yè)開(kāi)展技術(shù)服務(wù)”，設(shè)計(jì)選題和企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程緊密結(jié)合，由學(xué)校教師與企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員共同指導(dǎo)，結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際選題，確定訓(xùn)練內(nèi)容和任務(wù)要求。培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識(shí)和基本技能，提高獨(dú)立分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。在實(shí)際操作中要求“要與專業(yè)、行業(yè)緊密結(jié)合，手腦并用；要綜合利用學(xué)過(guò)的專業(yè)知識(shí)、技能，做有利于行業(yè)發(fā)展的選題；利用實(shí)習(xí)企業(yè)的資源，做有利于企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的選題；要校企合作，真題真做，雙師指導(dǎo)?！?/p>
3.基于素能本位重組教學(xué)過(guò)程。提煉本專業(yè)“技能高端、理論扎實(shí)、吃苦耐勞、德技雙馨”的人才特質(zhì)，確立專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，通過(guò)第一課堂、第二課堂和第三課堂的有機(jī)結(jié)合，建立立體的課程結(jié)構(gòu)，課證結(jié)合、訓(xùn)賽結(jié)合、就創(chuàng)結(jié)合、專兼結(jié)合、校企結(jié)合等多重手段，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。雙元耦合：積極推行校企合作、工學(xué)結(jié)合、半工半讀的教學(xué)與人才培養(yǎng)模式，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教育的的實(shí)踐性、開(kāi)放性和職業(yè)性，形成適應(yīng)地方發(fā)展、對(duì)接行業(yè)企業(yè)需求的人才培養(yǎng)機(jī)制。（1）雙真學(xué)訓(xùn)：在教學(xué)中設(shè)計(jì)仿真實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與載體、與生產(chǎn)實(shí)踐對(duì)接的真實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與載體，并通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)開(kāi)展實(shí)境實(shí)訓(xùn)。踐行仿真教學(xué)、實(shí)境實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)組織模式。（2）雙軌共進(jìn)：堅(jiān)持理論知識(shí)必需、夠用、扎實(shí)，技能訓(xùn)練與職業(yè)資格證書(shū)獲得和技能大賽對(duì)接，強(qiáng)化廚德養(yǎng)成教育。通過(guò)項(xiàng)目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動(dòng)，讓學(xué)生“在學(xué)中做、在做中學(xué)”，將理論教學(xué)、技能訓(xùn)練和技能比賽緊密結(jié)合，促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)效果，逐漸形成技能高端、理論扎實(shí)、德技雙馨的專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。為了提高學(xué)生對(duì)技能大賽的興趣和關(guān)注度，學(xué)院還將不同層次技能大賽——院級(jí)、市省級(jí)和全國(guó)大賽銜接，初步形成了逐級(jí)競(jìng)賽機(jī)制。讓學(xué)生全面參與，踏實(shí)前進(jìn)，層層勝出。既形成對(duì)其他學(xué)生產(chǎn)生良好的感召與激發(fā)效應(yīng)，也促使參賽學(xué)生為高級(jí)別的大賽作好充分準(zhǔn)備。
4.打造以賽促教訓(xùn)賽融合“雙師”團(tuán)隊(duì)。教師實(shí)踐能力、理論和技能水平的高低就決定了高職教育的質(zhì)量與特色。為了培養(yǎng)學(xué)生在技能大賽技中獲得好成績(jī)，我院不斷加強(qiáng)雙師素質(zhì)、專兼結(jié)合的教師隊(duì)伍建設(shè)，以規(guī)范化教學(xué)、教學(xué)業(yè)務(wù)競(jìng)賽、校本教材編寫(xiě)、教學(xué)質(zhì)量工程建設(shè)和技能大賽指導(dǎo)為抓手，有計(jì)劃有組織安排教師利用培訓(xùn)、進(jìn)修、業(yè)務(wù)比賽、企業(yè)實(shí)踐、出國(guó)培訓(xùn)、資格認(rèn)證、科學(xué)研究、校企互聘、社會(huì)服務(wù)，提升教師教育教學(xué)能力，提升“雙師”素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，形成了良好的保障機(jī)制，培養(yǎng)了一批富有創(chuàng)新精神、具有較強(qiáng)教學(xué)能力和實(shí)踐能力的教師團(tuán)隊(duì)。通過(guò)“雙師”團(tuán)隊(duì)的全面培養(yǎng)、層層選拔，不僅參賽學(xué)生獲得了技能，而且通過(guò)全國(guó)職業(yè)院校技能大賽這一平臺(tái)，展示了教學(xué)成果，近年來(lái)，我院烹飪專業(yè)教師8人次在全國(guó)大賽中獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”稱號(hào)。通過(guò)全國(guó)職業(yè)院校職業(yè)技能大賽，教師教育教學(xué)觀念、教學(xué)方法和教學(xué)手段也不斷得以更新。
5.立足職業(yè)素養(yǎng)重建評(píng)價(jià)制度。通過(guò)參加技能大賽，學(xué)校了解企業(yè)需要什么樣的人以及人才應(yīng)具備什么樣的能力，技能大賽也為職業(yè)院校確立教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法提供了明確的方向，同時(shí)，也應(yīng)該明確與改進(jìn)教學(xué)評(píng)價(jià)制度。我院烹飪專業(yè)通過(guò)崗位職業(yè)能力分析及參加大賽實(shí)踐總結(jié)，對(duì)大部分課程教學(xué)實(shí)行過(guò)程考核評(píng)價(jià)制度，具體做法如下：（1）課程成績(jī)=過(guò)程考核成績(jī)（50%）+期末綜合考核成績(jī)（50%）。（2）過(guò)程考核成績(jī)=∑項(xiàng)目考核成績(jī)/項(xiàng)目數(shù)。（3）項(xiàng)目考核成績(jī)=態(tài)度+知識(shí)+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識(shí)考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識(shí)目標(biāo)，可采用筆試獲口試答辯等其他方式考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。（4）期末綜合考核成績(jī)：理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。（5）考核主體：態(tài)度考核、知識(shí)考核主要由項(xiàng)目老師負(fù)責(zé)。技能考核由項(xiàng)目老師與學(xué)生考核評(píng)分小組共同實(shí)施。
通過(guò)我院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)改革實(shí)踐，不難發(fā)現(xiàn)技能大賽對(duì)高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革的影響之深遠(yuǎn)。全國(guó)職業(yè)院校技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風(fēng)向標(biāo)，我院在課程體系優(yōu)化、課程內(nèi)容設(shè)計(jì)、教學(xué)過(guò)程實(shí)施、“雙師”團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)以及教學(xué)評(píng)價(jià)制度建設(shè)等方面的實(shí)踐亦屬探索與嘗試。對(duì)照“高職技能大賽賽項(xiàng)與專業(yè)教學(xué)改革相結(jié)合”“高職技能大賽賽項(xiàng)組織與行業(yè)企業(yè)相結(jié)合”“高職技能大賽賽項(xiàng)注重個(gè)人能力與團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力培養(yǎng)相結(jié)合”的要求，探索技能大賽對(duì)高職院校專業(yè)建設(shè)、課程改革的引領(lǐng)作用還需付出更多努力。
參 考 文 獻(xiàn)
[1]劉焰.國(guó)家級(jí)職業(yè)技能大賽對(duì)職業(yè)教育的影響力探討[J].教育與職業(yè).2010（3）
[2]王虹.從高職教育課程文化看職業(yè)技能大賽[J].教育與職業(yè).
2010（17）
[3]陳炳和.技能大賽對(duì)高職人才培養(yǎng)的價(jià)值研究[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育.2008（9）
[4]馬樹(shù)超，范唯.以專業(yè)改革與建設(shè)踐行高職教育科學(xué)發(fā)展[J].中國(guó)高等教育.2009（8）
摘要：2014年全國(guó)烹飪技能大賽充分展示了各省職業(yè)教育的實(shí)力，有以下特點(diǎn)：參賽者其本功過(guò)硬；選手多，水平高，創(chuàng)歷年之最；比賽公平、公正，金牌含量高，新增仲裁組；理論與實(shí)踐相結(jié)合；比賽總結(jié)、點(diǎn)評(píng)，讓參賽選手和各所在單位受益匪淺。通過(guò)技能大賽平臺(tái)，由此可預(yù)見(jiàn)職業(yè)教育未來(lái)的發(fā)展方向和學(xué)校教學(xué)改革的路徑。
關(guān)鍵詞 ：2014年烹飪技能大賽；專業(yè)技能教學(xué)；創(chuàng)新
作者簡(jiǎn)介：姚慶功，男，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，高級(jí)技師，主要研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)教學(xué)。
中圖分類號(hào)：G715文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-7747（2015）02-0037-03
由教育部職業(yè)教育與成人教育司、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、天津市教育委員會(huì)等共同承辦的2010年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職組“天煌杯”烹飪技能比賽，6月12～14日在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校舉行。來(lái)自全國(guó)各地36支代表隊(duì)的212名選手參加了中餐熱菜、面點(diǎn)、冷拼、果蔬雕四個(gè)項(xiàng)目的比賽。而2014年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽是我國(guó)職業(yè)教育史上迄今為止規(guī)模最大、項(xiàng)目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次大賽。職業(yè)院校技能大賽充分展示了職業(yè)教育改革和制度創(chuàng)新的豐碩成果，對(duì)于堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向的發(fā)展方向，深化“校企合作、工作結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)”改革，加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)技能和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，形成新的人才評(píng)價(jià)與培養(yǎng)制度發(fā)揮了重要作用。
一、烹飪技能大賽的特點(diǎn)
（一）參賽者基本功過(guò)硬
2014年烹飪技能大賽最為明顯的特點(diǎn)就是在熱菜的烹調(diào)和面點(diǎn)制作中考察廚師的基本功。在熱菜烹調(diào)中新增內(nèi)容：花刀（即蘭花刀）。比賽中，現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長(zhǎng)度約10厘米，切成蓑衣花刀（即蘭花刀）。在面點(diǎn)方面，新設(shè)了水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮。比賽中，現(xiàn)場(chǎng)提供500克干粉，選手完成和面、搓條、做20個(gè)劑子、并將其中10個(gè)劑子搟成圓形面皮（中間略厚于周邊）四個(gè)步驟。從新設(shè)的比賽項(xiàng)目我們不難看出，此次比賽對(duì)于選手是否具備扎實(shí)的基本功有一個(gè)明確量化的考察。
（二）選手多、水平高，創(chuàng)歷年之最
2014年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽是我國(guó)職業(yè)教育屆迄今為止規(guī)模最大、項(xiàng)目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次技能大賽。36個(gè)代表隊(duì)的212名選手圓滿地完成大賽光榮任務(wù)，充分地展示了各省職業(yè)教育的實(shí)力，同時(shí)也展示了新時(shí)代烹飪專業(yè)學(xué)生扎實(shí)的基本功和精良的教練員隊(duì)伍風(fēng)采。
（三）比賽公平、公正，金牌含金量高，新增仲裁組
一年一屆的全國(guó)烹飪大賽是全國(guó)烹飪專業(yè)人士最高級(jí)別、最具權(quán)威的頂級(jí)賽事。企業(yè)與選手一次參賽，兩級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)。
此次的獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置為：競(jìng)賽項(xiàng)目設(shè)一、二、三等獎(jiǎng)和優(yōu)秀獎(jiǎng)。一等獎(jiǎng)按參賽選手人數(shù)的10％設(shè)置，二等獎(jiǎng)按參賽選手人數(shù)的20％設(shè)置，三等獎(jiǎng)按參賽選手人數(shù)的30％設(shè)置，三等獎(jiǎng)按參賽選手人數(shù)的30％設(shè)置，優(yōu)秀獎(jiǎng)若干名。
對(duì)于每位參賽選手成績(jī)，本屆大賽有著高水準(zhǔn)的裁判組進(jìn)行嚴(yán)格認(rèn)真的評(píng)定。裁判員均由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)用，20多個(gè)省、市國(guó)家級(jí)45位裁判員負(fù)責(zé)大賽評(píng)判。江蘇省30多位裁判員參與賽事的輔導(dǎo)、協(xié)助工作。這樣，大賽的權(quán)威性、公平性、公正性充分體現(xiàn)。
本次大賽新設(shè)仲裁組，其主要職能為釋疑，檢查、督促以保證大賽的順利進(jìn)行。仲裁組成為聯(lián)系選手和裁判委員會(huì)的紐帶，解決了比賽中諸多實(shí)際問(wèn)題。
（四）理論與實(shí)踐相結(jié)合
大賽新增理論考試科目，目的是培養(yǎng)選手對(duì)于烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的理解和實(shí)際運(yùn)用。
所有參賽選手均需參加60分鐘的烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試。試題參照人力資源和社會(huì)保障部中餐烹飪中級(jí)工考核要求設(shè)定范圍，適當(dāng)增加營(yíng)養(yǎng)學(xué)及營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)的考核。為了體現(xiàn)公正性，考試方式為機(jī)考，共計(jì)100道題目，全部是客觀題?？忌顷懞笙到y(tǒng)將隨機(jī)生成試卷，考生提交試卷后系統(tǒng)自動(dòng)判卷并給出成績(jī)。
新增的烹飪理論知識(shí)考試，有利于選手在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)于原材料的正確處理，有利于強(qiáng)化選手正確的烹飪意識(shí)，有利于增強(qiáng)選手的烹飪知識(shí)的理論性和系統(tǒng)性。這樣的比賽設(shè)置賦予純操作性的烹飪技術(shù)以理論知識(shí)，達(dá)到了理論與實(shí)踐的和諧統(tǒng)一，也提高了烹飪專業(yè)的文化品位。［1］
（五）比賽總結(jié)、點(diǎn)評(píng)，使參賽選手和各參賽單位受益匪淺
本屆比賽總裁判長(zhǎng)孫應(yīng)武對(duì)本次大賽的4個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行了逐一的總結(jié)點(diǎn)評(píng)，200多名選手現(xiàn)場(chǎng)聆聽(tīng)，深受教益。
熱菜成品總體不錯(cuò)，較去年水平有所提高，許多選手運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)原料，在傳統(tǒng)的制作方式上有所創(chuàng)新，展示了選手們高超的技能水平。賽場(chǎng)上涌現(xiàn)了不少精品，無(wú)論從色、香、味、形、器和口感方面都達(dá)到了較高水準(zhǔn)。
冷拼作品注重了器皿選擇、色彩搭配，營(yíng)養(yǎng)合理，原料衛(wèi)生保鮮，特別是食用價(jià)值上有了很大突破和進(jìn)步。
雕刻作品選料多樣化，具有很強(qiáng)的藝術(shù)感染力，體現(xiàn)了食雕技藝在飲食文化品位上的提升。作品惟妙惟肖，讓人賞心悅目、聯(lián)想豐富。
面點(diǎn)作品以傳統(tǒng)的折酥方法在成型上大膽地設(shè)計(jì)制作，標(biāo)新立異、逼真可愛(ài)，如“酒壇酥”、“伸面”、“豐收玉米”給人耳目一新的感覺(jué)。
大賽促進(jìn)了各類職業(yè)院校進(jìn)一步“練內(nèi)功、抓課改、創(chuàng)品牌、樹(shù)形象”；在全行業(yè)形成了大學(xué)習(xí)、大交流、大練兵、大比武的良好氛圍；進(jìn)一步提升了師生的業(yè)務(wù)素質(zhì)，培養(yǎng)了一批優(yōu)秀的技能人才，提升了參賽院校的社會(huì)美譽(yù)度，同時(shí)，也為烹飪專業(yè)教育教學(xué)工作提供了全新的可資借鑒的參考。
二、烹飪技能大賽對(duì)專業(yè)技能教學(xué)的啟示
（一）加強(qiáng)專業(yè)思想教育，調(diào)到學(xué)生學(xué)習(xí)積極性
從事烹飪專業(yè)教學(xué)30多年，筆者深有感觸，要想讓學(xué)生好專業(yè)首先有兩個(gè)條件：（1）學(xué)習(xí)興趣。有了興趣，學(xué)生不再抱著混日子的態(tài)度，會(huì)立志當(dāng)一名出色的廚師，這樣他們就會(huì)自覺(jué)地、積極地、努力的學(xué)習(xí)；（2）適時(shí)開(kāi)展各種技能比賽。如定期進(jìn)行翻、刀工，熱炒、面點(diǎn)制作、雕刻等大比武，讓學(xué)生在比賽中比一比、學(xué)一學(xué)、練一練，互相找缺點(diǎn)、差距，激發(fā)學(xué)生學(xué)技能的欲望。技能大賽在此方面起到了很好的引導(dǎo)作用。
（二）更新觀念，轉(zhuǎn)換角色
技能大賽凸顯了教育思想觀念的7個(gè)轉(zhuǎn)變，使學(xué)生由知識(shí)技能的被動(dòng)接受者，向知識(shí)技能的主動(dòng)探求者轉(zhuǎn)變；教師由知識(shí)技能的傳授者向教學(xué)活動(dòng)的設(shè)計(jì)師、組織者、指導(dǎo)者轉(zhuǎn)變；教學(xué)目標(biāo)由傳授知識(shí)、培養(yǎng)技能，向使學(xué)生在知識(shí)、能力、素質(zhì)三個(gè)方面得到協(xié)調(diào)發(fā)展轉(zhuǎn)變；教師由以往的“講三練二考一”向“講一練二考三”轉(zhuǎn)變；［2］教師由只重“教法”向既重“教法”又重“學(xué)法”轉(zhuǎn)變；教師由強(qiáng)調(diào)統(tǒng)一要求向因材施教轉(zhuǎn)變；培養(yǎng)途徑由校內(nèi)封閉教學(xué)向校外吸收眾家之長(zhǎng)、包容并蓄轉(zhuǎn)變。這樣才能實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升的突破。
（三）將基本功訓(xùn)練貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程的始終
推廣和采用項(xiàng)目式教學(xué)法，強(qiáng)化學(xué)生的技能特點(diǎn)和動(dòng)手能力，培養(yǎng)一專多能的人才；建立校際信息和教學(xué)菜品研制網(wǎng)站，及時(shí)掌握市場(chǎng)信息，調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容；改善實(shí)習(xí)環(huán)境，增加新型設(shè)備，創(chuàng)建模擬場(chǎng)景；增加教學(xué)方法，調(diào)整教學(xué)程序，改變教學(xué)體系，如采用角色扮演法、模擬教學(xué)法、雙語(yǔ)教學(xué)法、任務(wù)單導(dǎo)學(xué)法等，如此才能有效推進(jìn)教學(xué)改革。大賽對(duì)選手基本功的考察正體力教學(xué)改革的要求。
（四）有效培養(yǎng)學(xué)生操作技能
技能大賽上學(xué)生競(jìng)技才能，令人贊嘆不已，這根植于他們平時(shí)得到的有效訓(xùn)練。
1.適度、適當(dāng)進(jìn)行理論教學(xué)。在對(duì)每個(gè)課題進(jìn)行訓(xùn)練之前，教師首先必須講解本課題需要的有關(guān)知識(shí)。學(xué)生懂的可以略講，不懂的需花時(shí)間講解，直到學(xué)生具備本課題的有關(guān)知識(shí)并了解訓(xùn)練原理，做到心中有數(shù)，“知其然且知其所以然”為止。在確定教學(xué)目標(biāo)時(shí)，注重動(dòng)作技能目標(biāo)的設(shè)置。特別是動(dòng)作技能目標(biāo)需要通過(guò)足夠數(shù)量的實(shí)際操作訓(xùn)練，才能達(dá)到熟練而準(zhǔn)確的程度。教師還可以通過(guò)多媒體教學(xué)，對(duì)一些抽象的、不易觀察的標(biāo)準(zhǔn)件轉(zhuǎn)化成形象化的教學(xué)內(nèi)容。這樣不僅可以進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且還能加強(qiáng)培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作技能程序化的意識(shí)。
2.重視實(shí)習(xí)教學(xué)。實(shí)習(xí)教學(xué)是職業(yè)教育重要的組成部分，實(shí)習(xí)教學(xué)是將學(xué)生所學(xué)知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐，使學(xué)生加深專業(yè)理論的理解，同時(shí)，獲得職業(yè)技能、技巧，促進(jìn)職業(yè)道德發(fā)展，提升職業(yè)從業(yè)能力，以實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的一種實(shí)踐活動(dòng)。在日常教學(xué)中，教師一定要重視實(shí)習(xí)教學(xué)。
（五）采用工學(xué)結(jié)合的方法，提高學(xué)生的操作技能水平
工學(xué)結(jié)合是以學(xué)校教育教學(xué)為主，由學(xué)校與經(jīng)濟(jì)效益較好、管理規(guī)范、與學(xué)校專業(yè)相近的企業(yè)聯(lián)合，加強(qiáng)學(xué)生生產(chǎn)實(shí)習(xí)和社會(huì)實(shí)踐能力培養(yǎng)的校企合作方式。［3］學(xué)?？梢园才艑W(xué)生到實(shí)習(xí)基地進(jìn)行工學(xué)結(jié)合實(shí)習(xí)，這樣能使學(xué)生盡快掌握和提高操作技能。學(xué)生要牢固樹(shù)立起“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、節(jié)約”和正確運(yùn)用“7S”企業(yè)管理方法訓(xùn)練自己，進(jìn)一步強(qiáng)化自己職業(yè)素養(yǎng)的形成。學(xué)生在真實(shí)的場(chǎng)景中區(qū)別操作技能之間的細(xì)微差別，他們的操作技能就會(huì)臻于熟練。當(dāng)然，還要摸清企業(yè)需求及勞動(dòng)力市場(chǎng)狀況，及時(shí)調(diào)整專業(yè)設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生真正用得上所學(xué)知識(shí)和技能，解決以后工作之憂。
（六）創(chuàng)新教學(xué)模式，提高教學(xué)質(zhì)量
技能大賽上學(xué)子的高超技藝離不開(kāi)有效的教學(xué)模式。學(xué)生的需要、興趣和獨(dú)立思考是他們獲得知識(shí)的“引擎”，教師的指導(dǎo)藝術(shù)就在于善于幫助學(xué)生開(kāi)啟這臺(tái)“引擎”。因此，創(chuàng)新教學(xué)模式尤顯重要，以下方式可嘗試。
1.分組教學(xué)，發(fā)揮好尖子生作用。建組時(shí)，要針對(duì)學(xué)生的特長(zhǎng)和愛(ài)好，充分發(fā)揮他們的長(zhǎng)處和才能，通過(guò)各種活動(dòng)及額外的輔導(dǎo)使他們?cè)趧?dòng)手技能方面脫穎而出，成為學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并形成一種互相幫助、互相競(jìng)爭(zhēng)、互相促進(jìn)的氣氛。
2.采取圓桌教學(xué)法，提高教學(xué)效果。改變傳統(tǒng)的授課方式，把學(xué)生分成幾個(gè)大組，每組間都進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)提問(wèn)，互相出題、解決問(wèn)題，既滿足了學(xué)生的要求，又提高了教學(xué)效果。
3.充分發(fā)揮實(shí)習(xí)場(chǎng)地的優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)學(xué)生動(dòng)手能力鍛煉。這是提高烹飪專業(yè)學(xué)生操作技能的有效途徑之一。學(xué)校的實(shí)訓(xùn)基地必須全天候開(kāi)放，讓學(xué)生隨學(xué)隨練，同時(shí)，在實(shí)踐中也可以用理論知識(shí)來(lái)解決實(shí)際操作中碰到的困難，做到學(xué)以致用、活學(xué)活用。
4.組織學(xué)生參加社會(huì)實(shí)踐，進(jìn)一步加強(qiáng)技能培養(yǎng)。社會(huì)實(shí)踐是培養(yǎng)提高學(xué)生技能的又一個(gè)主要途徑之一，學(xué)生動(dòng)手技能的提高，需要經(jīng)常練習(xí)、操作、多看多想。學(xué)校在時(shí)間安排上尚不能滿足提高學(xué)生技能的要求，所以應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生利用暑假、寒假去實(shí)習(xí)單位鍛煉，增強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)。學(xué)生親自參與、觀察、學(xué)習(xí)，就會(huì)掌握一定的技術(shù)，具備分析、解決問(wèn)題的能力。
（七）落施技能教學(xué)的“六大結(jié)合”
行家指出，技能大賽要求做到“六大結(jié)合”：技能教學(xué)與學(xué)生的品德培養(yǎng)相結(jié)合；技能教學(xué)與標(biāo)注化生產(chǎn)相結(jié)合；技能教學(xué)與現(xiàn)代化市場(chǎng)相結(jié)合；技能教學(xué)與崗位訓(xùn)練相結(jié)合；技能教學(xué)與工藝改革創(chuàng)新相結(jié)合；技能教學(xué)與學(xué)習(xí)科學(xué)文化知識(shí)相結(jié)合。
參考文獻(xiàn)：
［1］楊建良.關(guān)于五年制高職辦學(xué)原則的思考［J］.江蘇五年制高職教育，2008：21-23.
［2］莊永全，王振才.中式熱菜制作［M］.北京：高等教育出版社，2002：45.
關(guān)鍵詞：數(shù)控加工 操作技能 教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 師資隊(duì)伍 改革
一、改革數(shù)控加工專業(yè)教學(xué)內(nèi)容
職業(yè)學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該是滿足就業(yè)需要的、學(xué)生想學(xué)的、學(xué)生能學(xué)的，應(yīng)該注重技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力。
1.專業(yè)基礎(chǔ)課服務(wù)于職業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)
筆者所在學(xué)校數(shù)控加工專業(yè)開(kāi)設(shè)機(jī)械制圖、車(chē)工實(shí)習(xí)、數(shù)控車(chē)床編程與操作等專業(yè)基礎(chǔ)課。根據(jù)職校學(xué)生的特點(diǎn)，我們對(duì)理論教學(xué)中某些難而深的內(nèi)容進(jìn)行了刪除，增加了一些數(shù)控加工操作技能培養(yǎng)所需要的實(shí)用知識(shí)，如在機(jī)械制圖課中，數(shù)控加工專業(yè)學(xué)生最需要的是看懂零件圖的能力，學(xué)會(huì)各節(jié)點(diǎn)坐標(biāo)的計(jì)算，掌握AutoCAD知識(shí)，為學(xué)習(xí)CAXA軟件和數(shù)控編程課程打下基礎(chǔ)。在車(chē)工實(shí)習(xí)教學(xué)中，我們采用理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)方法，讓學(xué)生學(xué)會(huì)加工路線分析，切削用量選擇，學(xué)習(xí)刀具的角度知識(shí)及刃磨知識(shí)，提高動(dòng)手能力。
2.文化基礎(chǔ)課教學(xué)滲透職業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)
在文化課教學(xué)中，要滲透崗位職業(yè)能力的培養(yǎng)。我們圍繞專業(yè)崗位的需要，在數(shù)學(xué)課著重學(xué)習(xí)數(shù)控編程需要的數(shù)學(xué)應(yīng)用知識(shí)，學(xué)習(xí)應(yīng)用三角函數(shù)數(shù)學(xué)知識(shí)，確定各表面點(diǎn)的坐標(biāo)等；在英語(yǔ)課加入數(shù)控專業(yè)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生閱讀數(shù)控機(jī)床英文指令，如JOG、MENU、OFSEF、AUTO等，提高學(xué)生閱讀數(shù)控機(jī)床說(shuō)明書(shū)的能力。
3.數(shù)控加工技能操作課體現(xiàn)職業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)
目前，許多數(shù)控加工教材給定的加工程序不完整或不全面，往往只給出了“輪廓”加工程序，而工藝分析不分粗車(chē)、精車(chē)工序。我們根據(jù)數(shù)控加工專業(yè)教材中存在的缺陷，及時(shí)調(diào)整課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容，開(kāi)發(fā)數(shù)控加工校本教材。我們結(jié)合學(xué)校的FANUC和華中系統(tǒng)，分別編出粗加工、精加工工序，最后講述如何修改精加工程序中的數(shù)值，以達(dá)到圖樣規(guī)定的尺寸精度和表面粗糙度要求。
二、改革數(shù)控加工專業(yè)教學(xué)方法
數(shù)控加工技能操作，教學(xué)的地點(diǎn)并不一定在教室，教學(xué)的方式并非一定是教師講學(xué)生聽(tīng)，教學(xué)安排并不一定以知識(shí)為順序，重要的是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，用問(wèn)題、討論與對(duì)話等方式讓學(xué)生參與其中。
1.以實(shí)際操作突出數(shù)控加工技能培養(yǎng)
實(shí)際上不同系統(tǒng)的數(shù)控機(jī)床，所用的G代碼、M功能表示含義有所不同，編程方式也不一樣。我們總結(jié)歸納出數(shù)控機(jī)床加工零件的四大步驟，即：準(zhǔn)備刀具、對(duì)刀、編程、自動(dòng)控制加工。
（1）準(zhǔn)備刀具和裝夾刀具及工件。其操作方法與普通車(chē)床上操作方法一樣。
（2）對(duì)刀操作步驟。在加工中如果需要用外圓車(chē)刀、螺紋刀、切斷刀，對(duì)刀前先使用外圓車(chē)刀，用JOG手動(dòng)控制模式車(chē)端面、外圓；車(chē)好后，刀架回到換刀點(diǎn)，按換刀鍵轉(zhuǎn)動(dòng)刀架，依次完成切斷刀或螺紋刀；再按OFSEF，在坐標(biāo)系設(shè)置上輸入基準(zhǔn)刀具直徑X，再按確認(rèn)鍵。
（3）編程操作步驟。該編程可手工編程，也可用CAXA、CAM編程。
（4）自動(dòng)控制加工。把運(yùn)行模式打到AUTO，數(shù)控機(jī)床進(jìn)行自動(dòng)加工，右手放在急停鍵。
2.用制度管理實(shí)際生產(chǎn)教學(xué)
在數(shù)控車(chē)間實(shí)訓(xùn)時(shí)，一般安排二三個(gè)學(xué)生在同一臺(tái)數(shù)控機(jī)床實(shí)習(xí)，選一個(gè)上手比較快、動(dòng)手能力比較強(qiáng)的學(xué)生為小組長(zhǎng)，小組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)，幫助領(lǐng)悟比較慢的同學(xué)，帶領(lǐng)大家共同提高。同時(shí)必須建立各種規(guī)章制度，如《數(shù)控機(jī)床操作規(guī)程》《數(shù)控機(jī)床保養(yǎng)制度》《數(shù)控機(jī)床維修日志》等，確保機(jī)床正常運(yùn)行。
3.嘗試生產(chǎn)性實(shí)習(xí)
在教學(xué)中我們還嘗試?yán)谩吧a(chǎn)實(shí)習(xí)”，讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中直接為企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品，把學(xué)校的實(shí)訓(xùn)車(chē)間變?yōu)樯a(chǎn)車(chē)間。針對(duì)這種情況，我們與聯(lián)辦企業(yè)約定，選派有一定基礎(chǔ)的學(xué)生到企業(yè)“頂崗生產(chǎn)”，使學(xué)生通過(guò)實(shí)際生產(chǎn)熟練地掌握數(shù)控車(chē)床的操作技能。
三、培養(yǎng)數(shù)控加工專業(yè)師資隊(duì)伍
1.獎(jiǎng)勵(lì)參加技能競(jìng)賽的教師
為了提高學(xué)校教師技能水平，學(xué)校要求每一位專業(yè)課教師必須申報(bào)參加一門(mén)技能競(jìng)賽，如數(shù)控車(chē)床、普通車(chē)床、CAD、電焊工等技能競(jìng)賽，在精神方面和物質(zhì)方面重獎(jiǎng)參加技能競(jìng)賽獲獎(jiǎng)教師和指導(dǎo)學(xué)生比賽獲獎(jiǎng)的教師。
2.鼓勵(lì)教師進(jìn)修
學(xué)校采取各種措施，鼓勵(lì)教師參加培訓(xùn)、函授和各種形式的進(jìn)修學(xué)習(xí)，努力提高文化知識(shí)和業(yè)務(wù)水平，提高學(xué)歷層次。對(duì)數(shù)控專業(yè)教師，不但要求達(dá)到規(guī)定的學(xué)歷，還要求加強(qiáng)數(shù)控機(jī)床操作技能訓(xùn)練，拿到技術(shù)等級(jí)證書(shū)，爭(zhēng)取成為“雙師型”教師。
3.發(fā)揮教研組的作用